Шта соммелиер треба учинити када изгубе осећај мириса?

Прошлог марта, Пхилиппе Фауре-Брац, један од најпознатијих француских соммелиера, затворио је свој паришки ресторан Бистрот ду Соммелиер, док је Француска улазила у своју прву националну блокаду ЦОВИД-19. Две недеље касније, Фауре-Брац, која је управо напунила 60 година, дијагностикована је са ЦОВИД. Након недељу дана грознице, желучаних тегоба и умора, отворило се ново поглавље болести.

„Кад сам поново почео да једем“, сетио се, „схватио сам да имам проблем“.



Као већина оболелих од релативно благих случајева ЦОВИД-а, Фауре-Брац је изгубио осећај мириса, а самим тим и способност опажања укуса. Да би прославио опоравак, отворио је боцу црвеног Цхатеаунеуф-ду-Папе.

„Желео сам да прославим крај грознице и симптоме, али то уопште није било славље“, рекао је. „Вино није имало арому, а у устима сам могао да осетим само алкохол, танине и киселост - било је тврдо и метално.“

Фауре-Брац није случајни сиппер. Победник Међународног соммелиер удружења за најбољег соммелиера на светском такмичењу 1992. године, сада је председник Француске асоцијације соммелиера. Бацио се на дегустацију вина наредних недеља и месеци - истражујући његово памћење и чула. „Окусио сам пуно вина у априлу и мају да бих пронашао равнотежу“, каже он. Али напор је био узалудан јер му је непце било необично искривљено.



„Мирис дрвета у вину вратио се до тачке када је био насилан“, каже Фауре-Брац. „Вина која су имала малу количину дрвета су била врло укусна, врло дрвенасти. Нисам могао да пијем вина у којима иначе уживам, било да је било сјајна вина из Бургундије или Роне или италијанска вина из Пијемонта и Тоскане. ' На његовом језику, свим је винима доминирала горчина.

вино уз лазање

Кад ти је нос каријера

Фауре-Брац није нимало сам у својим борбама. За љубитеље вина, мирисна дисфункција повезана са ЦОВИД-ом је фрустрирајућа. Али за винске професионалце, који зависе од носа и непца за живот, то је ноћна мора која је оживела.

Дан Давис, који води вински програм у Вине Спецтатор Добитник велике награде Командантова палата у Њу Орлеансу, Дан захвалности провео је у кревету са грозницом од 102 ° Ф и ужасним загушењима ЦОВИД-а. До суботе се осећао боље. Те недеље му је нестало њуха.



каберне саувигнон прехрамбене чињенице шећер

„Било је заправо онако како сам се осећао да се опорављам“, рекао је Вине Спецтатор . 'Осећао сам се као да се поправљам. А онда је једног дана било као да се прекидач светла само окренуо, а ја нисам имао осећај њуха. Потпуно нестао. Наравно, одмах сам се успаничио и започео тестирање. Здробио сам гомилу свежег белог лука у малој посуди, нисам могао да осетим мирис. Пробао сам амонијак, покушао све што сам могао наћи око куће и имао агресивне мирисе, и ништа. Била је апсолутна нула. '

Неизвесност је била ужасна. „Био је то апсолутни терор. Помисао да више нећу моћи да радим толико свог посла била је само застрашујућа. А ту је и све остало у вашем животу. Волим да кувам, волим више од вина, и свега тога више не би било. '

Паднувши 10 месеци у пандемију, Давис је бар знао са чиме се суочава. Прошлог марта, када се вирус први пут брзо ширио у неким америчким градовима, многи вински професионалци нису имали појма шта се дешава. Талитха Вхидбее, власница Вине Вине продавнице у Бруклину, осећала се болесно и уморно кад је изашла на вечеру са два пријатеља и била је збуњена када су боца узгајивача шампањца и раскошни Цхинон разочарали. „Све је имало укус Плаи-Доха“, рекла је. 'Све није било укусно и нису ме импресионирала ова заиста дивна вина, а онда сам отишао кући и једноставно сам се осећао као да се не могу померити. Живим у градској кући и морао сам да одем горе са кауча да бих отишао у купатило, а кад сам стигао на врх степеништа, био сам тако уморан. '

Након што се месец дана касније довољно опоравила од главних симптома, и даље је имала мирисну дисфункцију и није могла да схвати зашто. Напунила је своју кућу дифузерима јаког мириса и користила лосионе јаког мириса. 'И ништа од тога није мирисало ни на шта и ништа није имало добар укус. Било је то као да нема радости у било чему што сам појео. Сећам се да сам био у винотеци, а мора да је то било следеће недеље и добили смо пицу, а ја сам био такав као да нема ништа, већ је попут картона. Али нисам мислио да то има никакве везе са ЦОВИД-ом, само сам мислио да је све лоше на свету. '

Зашто се ово дешава?

Прошлог априла, док се већи део света још увек борио са основама ЦОВИД-а и расправљао о ефикасности ношења маски, група француских енолога и едукатора покренула је акцију - фокусирајући се на ризике по вино.

Француски синдикат енолога са 1.300 чланова окупио је радну групу винских професионалаца, лекара и медицинских истраживача на челу са Пиерре-Лоуисом Теисседреом, потпредседником синдиката и професором енологије на Универзитету у Бордеаук-овом Научном институту за вино и вино (ИСВВ). Група је била задужена за мерење ризика и обима проблема и испитивање испитивања, превенције и могућих третмана.

У проучавању првог таласа ЦОВИД-а, енолози су укључили и друга професионална удружења, укључујући француске соммелиере Фауре-Брац, и допрели су до других енолошких група широм света.

Студија, са више од 2.600 испитаника (70 процената из Француске), открила је да су вински професионалци патили и од ЦОВИД-а и од губитка мириса и укуса приближно истим стопама као и општа популација. Већина обољелих од ЦОВИД-а идентификованих у студији развила је аносмију (потпуни губитак мириса), а 40 посто је изгубило и мирис и укус.

Мирисни део, мирис, постао је први разлог за забринутост, јер је обично требало више времена да се у потпуности врати. Око 30 процената испитаника позитивних на ЦОВИД требало је негде од 12 дана до недеља и месеци да би се нормализовало. Око четири процента се жалило на континуирани губитак мириса након месеци. За многе, попут Фауре-Браца, такве епизоде ​​биле су праћене изобличењима.

„Имамо особе које не могу препознати тачан мирис“, рекла је Теисседре. „На пример, када им је представљен мирис тартуфа, осетили су мирис коже. Или су добили мирис малине и осетили су цвет. '

Олфацтион је сложени сензорни систем који повезује мрежу неуронских рецептора у носу са олфакторном сијалицом мозга. Верује се да ЦОВИД-19 ослабљује тај систем заразивши носеће носеће ћелије којима ће требати месеци да се обнове. Олфацтион је често занемарена функција одговорна за наше откривање арома и укуса - остављајући је само устима да открију сланост, слаткоћу, горчину, киселост и умами.

Страх од губитка средстава за живот

За неке винске професионалце уговарање ЦОВИД-а доноси додатне страхове изван здравствених разлога. Ако изгубе способност мириса, хоће ли то оштетити њихову каријеру? Да ли би уопште требало некоме да кажу?

да ли црвено вино има калорије

Један продавац за увозника из Лос Ангелеса је рекао Вине Спецтатор њух јој се вратио после месец дана, али још увек није рекла својим сарадницима. „Разлог што нисам рекао свом послодавцу, а што нећу, је зато што се бојим да ће претпоставити да је то утицало на моју каријеру и да ће можда због тога дискриминисати.“

Мике МцАллистер, помоћник купца / менаџера компаније Веритас Студио Винес на Менхетну, имао је сличан страх. „Наша радња је усредсређена на локално тржиште, а ову малу радњу имамо у Пакленој кухињи. Тако сам имао тренутак у којем сам као: „Да ли то уопште износим пред купцима?“ Јер не желим да знају да сам управо имао ЦОВИД и да се плашимо да уђемо у радњу ', рекао је.

„И не желим да мисле да не знам о чему причам, па сам то одложио на неколико дана, али они [купци] нас све добро познају, имамо много тога људи који су живели преко пута улице од када смо отворили. Тако сам полако почео да се поверавам људима и почео да пијем са својим сарадницима. И полако је то постала шала, попут 'Ох, можете ли окусити било шта у овом ризлингу?' и ја кажем, 'Не, али ипак ћу га попити.'

„Много људи је то прошло, па је то као и обично: Једном кад сам почео да причам о томе, сви су рекли:„ О да, и ја такође “или:„ Тети су требала два месеца, немојте забринути.' Дакле, то није велико питање. Али све што сам могао је да продам вина која сам познавао, па да је трајало много дуже, то би био све мањи проценат радње коју бих знао. А нисам могао да обавим куповину, па сам се само ослањао на оно што су ми људи говорили или на опште знање о вину. ' Мекалистер је био усхићен оног дана кад је осетио мирис грозда босиљка, а када је рекао онима у својој близини, заједнички су развеселили.

Соммелиер Пхилиппе Фауре-Брац Пхилиппе Фауре-Брац изгубио је њух након што је прошле године добио ЦОВИД-19, застрашујућу компликацију када сте један од најпознатијих француских соммелиера. (Удружење љубазности француске Соммеллерие)

У Француској су трговинске групе предузеле мере. Као један од првих резултата свог рада, француски енолози и други вински професионалци укључени у студију ИСВВ формално су овог месеца покренули кампању лобирања тражећи од владе да даје приоритетне вакцине за трговину вином. Образложење се темељи на способности тачне процене мириса и укуса.

„Да имате вирус који утиче на слух и тоналитет, то би сигурно утицало на музичаре и композиторе више него на друге, и разумела бих да би ти људи желели да буду заштићени“, објаснила је Теисседре. „Губитак мириса може имати последице на квалитет производње вина.“

Следеће недеље, удружење енолога планира да јавно објави пуне резултате студије заједно са опсежним акционим планом који ће садржати препоруке за испитивање и лечење и генерално подизање свести француске јавности о започињању њуха у јавним школама. „ЦОВИД-19 нас је подсетио на важност сензорног њуха и укуса у нашем животу“, рекла је Теисседре.

грама шећера у чаши вина

Али у другим земљама се вински професионалци ретко сматрају неопходним. За сада се чини да је француска трговина винима сама са фокусом на проблеме губитка мириса. У Сједињеним Државама, ресторани су се борили да добију савезну помоћ која би им помогла да остану отворена и пруже подршку радницима. У Италији, која је тешко погођена током пандемије, многи енолози и професионалци претрпели су исцрпљујуће ефекте ЦОВИД-а, али није било званичног одговора.

Францесцо Иацоно, директор италијанског ОНАВ-а (Организзазионе Назионале Ассаггиатори ди Вино), који броји 8.000 чланова, главне структуре за обуку винских професионалаца и осталих за дегустацију, неформално је послао е-пошту о мирисима и проблемима укуса у вези са ЦОВИД-ом. Иако Иацоно каже да је мало вољних да открије оно што би се могло сматрати професионалним хендикепом, 20 колега које сматра пријатељима бавило се губитком мириса повезаним са ЦОВИД-ом.

Иацоно је рекао да су међу пријатељима погођеним мирисом неки рекли да су се фокусирали на друге аспекте вина. Иацоно је навео стил Гео-сензорне дегустације који заговара бургундски истраживач и аутор Јацки Ригаук, метод који фаворизује ствари попут осећаја уста, минералности, конзистенције, гипкости и сложености у односу на ароме. „Уста доносе различите сензације и емоције“, каже Иацоно. „Разговор са овим пријатељима натерао ме на размишљање о начину на који скенирамо вино. Занима ме овај приступ и покушавам да видим да ли можемо окусити на друге начине. Што да не?'

Надати се?

У Бордеауку је развила неуронаучница ИСВВ и инструктор науке о мирисима Сопхие Темпере, чланица радне групе енолога. протокол обуке заснован на европским студијама који је показао да је такав тренинг помогао олфакторном опоравку . У октобру је Темпере анкетирала својих 200 ученика и открила да је око 5 посто патило од губитка мириса, а половини те групе требало је више од месец дана да се опорави.

Протокол ( доступно бесплатно на мрежи на енглеском језику ) изграђен је на две компоненте: замишљању „изгубљених“ мириса и фокусираном њушкању есенцијалних уља концентрисаних на ароме из четири групе мириса - воће, цвет, зачини и биљке - неколико пута дневно.

која винска чаша за које вино

„Ове вежбе нису гаранција - није чудо - али што више стимулишете мирис, веће су шансе да се добро опоравите“, рекао је Темпере, који тренинг упоређује са повређеним спортистом који треба да тонира мишиће након повреде.

Враћајући се у Њу Орлеанс неколико недеља након што је изгубио осећај мириса, Давис је био у процесу наручивања мирисних комплета есенцијалних уља за тренинг, када је скувао чај од Еарл Греиа и приметио ноту бергамота - први знак опоравка. 'Већ сам одрадио свој [тренинг] код куће. Имао сам контејнер каранфилића и контенер са зрном бибера и контејнер лимунове коре, а затим неколико различитих чајева, мало руже, соли за купање, сличне ствари. '

Два пута дневно носио би посуде, концентришући се на покушаје да осети мирисе. „Према ономе што сам прочитао, мој инстинкт је да вам таква врста тренинга не помаже да кренете од нуле, већ вам помаже да постигнете ако имате осећај мириса. ' Иако верује да му се мирис потпуно вратио, повремено ће залогајница послати боцу и запитаће се. „Идем да га проценим, и не налазим ништа лоше, и онда почињем да испитујем све. Али испоставило се да је отприлике половина боца које се врате у ствари у реду. Па онда окупим седам људи и кажем: „Сви ово треба да пробају, морам да знам да ли нешто није у реду са овом боцом?“

Тек у августу, пет месеци након напада са вирусом, Фауре-Брац је осетио да поново може тачно да окуси вино. Међутим, каже, и даље је нешто осетљивији на ароме дрвета и смоле. Али научио је нешто - каже да га је то искуство учинило пажљивијим кушачем. И то је подигло његову свест о крхкости укључених чула.


Будите у току са важним винским причама уз Вине Спецтатор'с фрее Најновије вести .