Валентиново код куће: свињски трбух од зачина-кукурузне куварице Нине Цомптон

Шеф кухиње, рођена у Светој Луцији, Нина Цомптон провела је своју рану каријеру у САД-у радећи за нека озбиљно велика имена, запосливши се у Даниел у Њујорку одмах након кулинарске школе, након чега су уследили шефови кувара Норман Ван Акен и Сцотт Цонант у Мајамију.

Па када се коначно населила у Њу Орлеансу да би отворила своје место 2015. године, Сапутник Зец у хотелу Олд Но. 77 из Варехоусе Дистрицт-а била је нестрпљива да покаже свој препознатљив кулинарски стил. „За мене је то заиста посебно“, каже Цомптон за ресторан. „То је мој печат, то није утицај ничијег другог, све су ствари у којима уживам.“



Шест година од отварања, Цомпере Лапин остаје као топ дестинација у граду засићеном јелима. Простор је опуштен и привлачан, а мени инспирише Цомптоново карипско порекло и њен нови дом Њу Орлеанс, град који је привукла док се такмичила у Браво'с Врхунски кувар: Њу Орлеанс . „На сваком углу у Њу Орлеансу има музике, има хране и енергије, и желела сам да будем део тога“, сећа се она.

Цомптон је пратио успех Цомпере Лапин-а отварањем Биватер Америцан Бистро у 2018. години, одмах иза завоја из Француске четврти. Оба ресторана имају својство Вине Спецтатор Награде винских листа награђених изврсношћу и обе су отворене у складу са локалним ограничењима пандемије, укључујући ограничење капацитета од 50 процената. Да би прославио Месец црне историје, Цомпере Лапин је усред фебруарске серије вечера, у којој су истакнути локални црни кувари, а други гост сарађује са Цомптоном сваког четвртка у менију са више курсева по цени од 60 долара по особи.

Унутрашња трпезарија са погледом на отворену кухињу у Биватер Америцан Бистро Биватер Америцан Бистро има награду вина која је освојила Награду за изврсност, а коју Цомптон радо описује као „необичну“. (Јосх Брастед)

За места са врхунском храном и вином, ресторани у Цомптону су изузетно утемељени. „Када идемо у ресторане, желимо да се осећамо пријатно“, каже Цомптон. „То је заиста била намера оба ресторана: да се људи осећају добродошло и да развијају односе са тим људима.“



Комптонов осећај за гостопримство сеже још из детињства у Светој Луцији, када је открила колико кување може бити корисно. Неко време то је био само хоби, који су гајиле мајка и бака, али њен „тренутак сијалице“ наступио је током једне одређене вечере када је имала око 16 година. „Видевши реакцију свих и колико су имали радости кад су загризли, за мене је то увек запело“, каже Цомптон. „А ја сам рекао,„ Ако могу да пружим радост својој породици, могу да пружим радост и другим људима. “

Промишљен оброк, припремљен с љубављу и послужен са добром боцом вина, све је што вам треба за Дан заљубљених код куће који супарује - а можда чак и надмашује - ноћни провод у граду. Да би се овогодишња прослава учинила посебном, Цомптон дели свој рецепт за свињски стомак прекривен зачинима са печеним јабукама и пиреом од корена целера - јабука. Јело је главни ослонац јеловника у Биватер-у (са сезонски ротирајућим страницама попут прокулице и тиквице зими или парадајза и бамије лети), али је прилично једноставно створити је код куће.

После маринирања у саламури, свињско месо се утрља у смешу са којом је Цомптон упозната током њеног времена у Цонант-у Џеп за ноге . „Слична је зачину панчета, па има ове дубоке, тамне, богате зачине - клеку, црни бибер, мало мајчине душице - оне коре од свињског трбуха, који је заиста богат и масан комад меса“, каже она. , додајући да је мешавина зачина довољно свестрана да се користи на готово било чему. „Можете га користити на пилетини, можете га користити на говедини ... врло је тешка клека, а црна паприка тешка, па мислим да би свако тамно месо, нешто попут дивљачи, [такође] било стварно добро.“



Шаргарепа и корен целера придружују се свињском трбуху последњих 20 минута печења док месо не омекша, а затим касније постаје слатко-слани прилог са сирћетом са печеним јабукама. Јабуке и корен целера такође глуме кремасти пире који се може направити унапред и траје до пет дана у хладњачи, херметички затвореној посуди.

Трљање зачина може се чувати и дуже, до месец дана у остави. Дакле, док Цомптон каже да се рецепт може смањити на две порције са мањим комадом свињског трбуха или другачијим резом попут свињских котлета, парови ће можда желети да иду са пуним приносом. Поред бонуса што имате секунде и остатке, то такође значи и више свињске масти која се добије током печења, што Цомптон топло препоручује да сачувате за касније. Ово ће такође трајати месец дана у херметички затвореној посуди у фрижидеру. „Користим то за кајгану јаја, тостирање хлеба за доручак, печење поврћа“, каже она. „Заиста је укусно.“

Да би довршио оброк, генерални директор Бивова и соммелиерка Росие Јеан Адамс повлачи Лес Фоулардс Роугес октобар 2020, Сирах у стилу Ноувеау из француске регије Лангуедоц-Роуссиллон који је направљен са карбонска мацерација и пуштен одмах након жетве. „Благо присуство танина добро делује са масном природом свињског трбуха, али његова лагана природа не преузима суптилност ноте клеке у јелу“, каже Адамс. „То је црвено воће, свеже за пиће, у којем треба уживати уз благу језу.“ Испод, Вине Спецтатор предлаже девет сочних сираха са лаганим танинима који ће употпунити папрену свињетину и зачинити романтично вече. Јер, како каже Цомптон, „Не ради се само о храни, већ о храни и вину који заједно постају срећан брак.“

Мицхаел Мина јастог може пита рецепт

Свињски трбух са смреком, печеним јабукама и кореном целера - пире од јабуке

Резани свињски стомак са печеним јабукама на врху пиреја У Цомптоновом ресторану странице свињског трбуха мењају се према годишњим добима. Варијација која је овде приказана преливена је хрскавом свињском кожом и микро зеленилом, а служи се мешавином дивљег пиринча. (Габриелле Геиселман Пхотограпхи)

Састојци

За саламуру:

  • 5 унци (око 8 кашика) кошер соли
  • 1 унца (2 1/4 кашике) шећера
  • 20 унце (2 1/2 шоље) топле воде
  • 10 унци (око 1 1/4 шоље) леда

За свињски стомак

  • 2 килограма свињског трбуха, уклоњена кожа
  • 2 кашике сувих бобица клеке
  • 1 кашика целог зрна црног бибера
  • 1 каранфилић белог лука
  • 1 кашичица свежег лишћа мајчине душице
  • 1 кашичица смеђег шећера
  • 2 шаргарепе, ољуштене, велике коцкице
  • 1 корен целера, велике коцкице
  • 4 кашике маслиновог уља
  • Со
  • 1 свежањ тимијана
  • 1 свежањ рузмарина

За пире од корена целера и јабуке:

  • 1/8 шоље екстра девичанског маслиновог уља
  • Корен целера од 1 килограма, ољуштен, груби котлет
  • 1/2 килограма јабуке Гранни Смитх, ољуштене, грубо исецкане
  • 1 жути лук, ољуштен, јулиенне
  • 1/2 кашике соли
  • 4 шоље тешке павлаке

За печене јабуке:

  • 4 Фуји јабуке, ољуштене, језгрене и велике коцкице
  • 3 кашике несланог путера
  • Со
  • Свеже испуцани црни бибер
  • 2 гранчице рузмарина
  • 2 кашике сирћетног сирћета
  • 2 кашичице балзамичног сирћета
  • Лист целера, за украс

Припрема

За сланину од сланице:

1. Додајте сол и шећер у велики лонац. Сипајте врућу воду и мешајте да се раствори. Додајте лед и пустите да се саламура охлади на собну температуру. Ставите свињски стомак у лонац, покријте и пребаците у фрижидер да се маринира 6 до 8 сати.

2. Док се свињски стомак маринира, створите зачинско трљање: Тостирајте бобице клеке и зрно црног бибера у малој посуди на лаганој ватри 8 минута уз непрестано мешање или на тацни за табаке у рерни на 300 ° Ф током 12 минута. Самељите у млину за зачине са листовима белог лука и мајчине душице, а затим пребаците у посуду и савијте у смеђи шећер.

3. Након што се свињски стомак маринира, пребаците га на решетку постављену изнад послужавника да се неколико минута стече. Посебно зачините шаргарепу и корен целера нарезане на коцкице маслиновим уљем и сољу. Остави по страни.

4. Трљајте мешавину зачина масним чепом свињског трбуха и свињско месо ставите на решетку у тигањ са гроздовима тимијана и рузмарина. Пеците у рерни на 300 ° Ф док свињетина не омекша, отприлике 2 1/2 сата, користећи кашику да бисте свињски стомак и гомиле биља преливали топљеном свињском машћу и соковима на сваких 30 минута. Током последњих 20 минута кувања додајте шаргарепу и корен целера на коцкице у таву да бисте завршили свињским стомаком. Требали би бити чврсти, али нежни. Извадите из рерне и оставите на страну шаргарепу и корен целера.

За пире од корена целера и јабуке:

докле вино може да стари

1. У великом лонцу са маслиновим уљем на умереној ватри знојите исецкани корен целера, јабуке и лук сољу. Мешајте док не постану провидни, 6 до 8 минута.

2. Додајте крему и смањујте док се не постигне густа густина и смеша се смањи за приближно пола, око 10 минута. Пире у блендеру, а затим прођите кроз цедило.

За печене јабуке:

1. Узмите своју омиљену тепсију од ливеног гвожђа и додајте јабуке у суву посуду. Почеће да пуше и пале, ротирају их да се карамелизују са свих страна. После три минута додајте путер који треба брзо да почне да браон, зачините сољу и свеже напукнутим црним бибером и додајте гранчице рузмарина на дно тигања. Уверите се да су у маслацу, што ће рузмарину омогућити да парфемира маслац и зачини јабуке.

2. Додајте коцкице шаргарепе и корена целера који су пржени са свињетином, баците да се сједини и завршите с сирћетним сирћетом и балзамичним сирћетом, а затим склоните са рингле.

Служити:

По жељи додајте пире у лонац и подгрејте. Нарежите свињетину на кришке дебљине 1/4 инча. На сваки тањир ставите куглицу пиреа и прелијте мешавином јабука и поврћа, а затим на то свињско месо исечено на кришке. Украсите листом целера. Служи 4 .


9 свежих, воћних и благо танинских сираха

Напомена: Следећа листа је избор изванредних и врло добрих вина из недавно оцењених издања. Више опција можете пронаћи у нашем Претрага оцена вина .

ЕММАНУЕЛ ДАРНАУД

Црозес-Хермитаге предјело 2018

Оцена: 91 | 35 долара

ВС преглед: Веома чврст и директан, са прилично увијеним зраком касибе и боровнице, док се дуж ивица провлаче светли воћни колачи и љубичасти нагласци. Пијте сада до 2025. године. 3.300 направљених случајева. Из Француске. —Јамес Молесвортх


ЕКУИС

Црозес-Хермитаге Екуиноке 2018

Оцена: 91 | 23 долара

ВС преглед: Веома свеж, са блиставим укусима каше од црне трешње и шљиве, обрубљен светлим нотама аниса и љубичице и подупрт запањујућом киселошћу на завршном слоју. Пијте сада до 2023. године. Решено 2.000 случајева. Из Француске. —Ј.М.


ОГИЕР

Црозес-Хермитаге Лес Паилланцхес 2017

Оцена: 91 | 34 долара

која су нека слатка вина

ВС преглед: Дивни укуси љубичице, каси и шљиве прошарани су лаганом нотом аниса на завршној обради. Суптилна графитна ивица додаје подршку. Пијте сада до 2024. године. 3.333 направљена случаја. Из Француске. —Ј.М.


ЦРНА ДУША

Вино из земље Мајорке АН / 2 2017

Оцена: 90 | 30 долара

ВС преглед: Ова енергична црвена даје мешавину воћних и сланих укуса, одликујући јарке ноте трешње и бобичастог воћа које се мешају са црним маслинама, катраном и минералним елементима. Лагани танини и оштра киселост одржавају ово фокусираним. Суплент, али показује добру густину. Уравнотежен и живахан. Пијте сада до 2027. године. 15.000 случајева је направљено. Из Шпаније. —Тхомас Маттхевс


ЦХАТЕАУ Л’ЕРМИТАГЕ

Цостиерес де Нимес Сте.-Цециле 2017

Оцена: 90 | 25 долара

ВС преглед: Свеж и чист, садржи сноп воћа касике и дамсонове шљиве, позлаћен светлим минералним, сангвиничним и цветним нотама. Суптилна сочна ивица омогућава финишу да се задржи. Сирах, Моурведре и Гренацхе. Пијте сада до 2022. године. 2.500 случајева. Из Француске. —Ј.М.


БООМТОВН

Сирах Цолумбиа Валлеи 2018

Оцена: 89 | 19 долара

ВС преглед: Ово пршти воћем, садржи моћно језгро живахног џема од купине, естрагона и укуса димљене паприке. Завршава лаганим стиском танина. Пијте сада до 2026. године. 4795 случајева. Из Вашингтона. —Тим Фисх


ЈУТАРЊЕ СУНЦЕ

Сирах Стелленбосцх ДМЗ 2017

Оцена: 89 | 18 долара

ВС преглед: Ово показује атрактивну пупољку сладића која се задржава у позадини ноте рибизле, црне трешње и боровнице. Глатка је и свиленкаста, са само благим крцкањем зрелих танина. Попиј сада. Направљено 2.250 случајева. Из Јужне Африке. „Алекс Зечевић“.


ЈЕАН-ЛУЦ ЦОЛОМБО

Црозес-Хермитаге Смеђе виле 2018

Оцена: 89 | 29 долара

ВС преглед: Свеж, напредан стил, садржи вјетровит талас воћа трешње и црвене рибизле, обложен светлим белим бибером и нотама љубичице. Представља лак осећај кроз свиленкасту завршну обраду. Пијте сада до 2021. године. 5.000 случајева. Из Француске. —Ј.М.


ЦХАТЕАУ ГИГОГНАН

Цотес ду Рхоне 2018

Оцена: 88 | 19 долара

ВС преглед: Сочно и свеже, са нотама шљиве трешње и дамсона, позлаћене лаганим цветним и сланим нотама. Чист, неуређен стил. Сирах, Гренацхе, Моурведре и Цинсаулт. Попиј сада. 5.000 направљених случајева. Из Француске. —Ј.М.