Технике за савршен упаривање укуса и укуса в / Цхартс

Зашто је помфрит невероватног укуса са а боца Цристал?

Веровали или не, иза одговора стоји наука. У последњој деценији научили смо више људског укуса него икада пре, са запаженим напретком у проучавању биохемије и машинског учења. Једна важна ствар коју треба напоменути је доминантна улога наше чуло мириса игра са укусима укуса.



колико је тешка флаша вина

Методе за стварање упаривање укуса користе их звездани кувари, прехрамбени технолози, соммелијери, чак и парфумери (неко ко дизајнира парфеме).

Табела упаривања хране

Табела упаривања хране

Овај графикон приказује заједничко упаривање различитих врста хране. Слика од Мрежа укуса и принципи упаривања хране.



Различите врсте хране деле идентична једињења укуса. На слици изнад дебља линија означава више заједничких једињења. Ове податке саставио је Фоодпаиринг.цом и коришћени су за проналажење нових парова укуса.

Основе учења вина

Основе учења вина

Набавите све неопходне алате за соммелиер за ваше винско образовање.

Купујте одмах

Шта је заједничко свињској јетри и јасмину?



Цветови јасмина и свињска јетра делити сложеницу назван индол. Ово изненађујуће упаривање упарило се у ресторану са 3 звездице Мицхелин, Дебела патка у Великој Британији.

Разлика између укуса и укуса

Арома
Комбинација једињења и арома природних састојака попут малине, ваниле, босиљка итд.
Укус
Било која од наших чулних карактеристика, укључујући слатко, слано, горко, кисело, умами и масноћу.

какав је укус

Како се упарује по укусу

Сва храна садржи једињења укуса. На пример, арома банане и крушке је једињење тзв изоамил ацетат . Упаривање укуса је једноставно подударање хране која има иста једињења укуса. Желите да знате која храна се подудара? Током последњих 5 година веб локација фоодпаиринг.цом непрекидно идентификује једињења у преко 1000 различитих поврћа, припремљеног меса, зачина, сокова, цвећа итд. у својој бази података о упаривању.

укус-упаривање-методологија-теорија

Како упарити по укусу

Наша чула нису ограничена на ароме, такође можемо осетити укус мање дефинисаног осећаја који укључује текстуру различитих молекула на нашем непцу. Упаривање укуса уравнотежава 6 укуса (сол, слатко, киселине, масноће, горко и умами).

Познати амерички винар Роберт Мондави познат је по својим речима „Оброк без вина је као дан без сунца.“ Данас можда заиста постоји наука која поткрепљује његову изјаву.

калорија у боци малбеца

Пинот Ноир упаривање хране

Дијаграм из фоодпаиринг.цом који показује афинитете пинота црног.

Недавно истраживање које је спровео др Паул Бреслин, сензорни биолог са Универзитета Рутгерс, тестирало је како компоненте укуса попут масти, киселине и опоре утичу на наша уста. Сазнао је да наша уста воле да одржавају пажљиву равнотежу.

Напитци са опорим састојцима (попут црног чаја, пива и црног вина) боље се суочавају са масном храном од обичне воде. Иако је овај принцип основ гастрономије, нико заправо није знао зашто.

Наука иза упаривања укуса
Када спојите састојке са заједничким једињењима и комплементарним укусима (нпр. Слатко-кисели), можете створити сопствене сјајне парове.

Пример: Роотбеер Флоат

Пловец за сладолед савршено је у комбинацији са храном јер повезује укус са укусом. То је уравнотежено удруживање укуса док се кремасти, масни сладолед пресеца киселошћу и оштрином корена пива.

1 кутија вина колико боца

Такође је и елегантно упаривање укуса, јер једињење ванилин које се налази у сладоледу допуњује сафрол, ароматично једињење које се налази у корену сасафраса и користи се за производњу коренског пива.


Савети за упаривање вина и хране

Можда пијете само црно вино. Међутим, следећи пут када будете брали вино у ресторану, изазовите се да направите бољу комбинацију хране и вина.


метода упаривања хране и вина

да ли вино има већи садржај алкохола од пива

Табела упаривања хране и вина

Набавите своју табелу упаривања хране и вина како би вам ове информације биле при руци када су вам најпотребније.

Погледајте графикон


Корисни савети

Пре наручивања вина упознајте своје предјело.

Забележите главне компоненте вашег предјела. На пример, имате ли богато динстано месо? Или планирате да једете салату од пиринчаних резанаца од тофуа? Ако одабир вина нема смисла, покушајте да замислите безалкохолна пића. Да ли ће предјело бити боље уз кока-колу или шприца? Ако је погодно за кока-колу, највероватније ће добро функционисати и са црвеним вином.

Размислите о сосевима и зачинима.

Проналажење афинитета зачина и у вину и у храни помоћи ће им да се боље споје. На пример, Зинфандел често ће имати ноте цимета и каранфилића што га чини савршеним уз азијска јела са 5 зачина у праху. Треба вам још један пример? Црни бибер често се посипа на шницлу и печурке. Црни бибер је компонента укуса која се често налази у каберне саувигнону, каберне франку и сири.

Слатки укуси и вино.

Ако узимате јело са пуно слатких компонената, попут наранџасте пилетине, не бојте се да добијете слађе вино. Ламбрусцо, Мосцато и ризлинг су блажени избор са јелима попут карија, слатко-киселог и теријакија.

Имајте на уму правило боје вина.

Основно правило је подударање боје вина и меса. Бело месо? Бело вино. Црвено месо? Црно вино! Ако заиста желите црвено вино иако ћете га имати халибут , а затим покушајте да пронађете вино које опонаша бело карактеристике вина . У овом примеру бисте желели да уберете светлије црвено вино веће киселости и зељастих карактеристика. На овај начин црно вино може пресећи ароме масне рибе, а да има ниже танини , баш као што би и бело вино.

Пинот црни са вегетаријанском храном
Дијаграм из фоодпаиринг.цом приказује изблиза црни пинот са различитим поврћем.

Извори:
Анализа хемијских једињења намирница.
Проверити фоодпаиринг.цом
Чланак о Паулу Бреслину у Њујорку: Хемија иза одличних парова хране
Паул Бреслин Студија за изворе: Пеирот дес Гацхонс, Ц.П. Мура, Е. Спезиале, Ц. Фавреау, Ц. Ј. Дубреуил, Г.Ф. Бреслин, П.А.С (2012) Противност астрингентних и масних сензација. Цуррент Биологи, 22, Р829-830.