У потрази за медитеранском кухињом

Ова пржена јагњећа нога спаја медитеранске укусе.
Кад се Медитеран сретне са Америком
Иако се пуристи јеже, нови кулинарски амалгам проналази наклоност у америчким ресторанима
Медитеранска трпеза
Обиђите овај регион са три укусна јела
Недавни чланци Џона Маријанија:
Омаж Барселони
Главни град Каталоније достиже највиши ниво европских оброка
Друга градска помоћ
Три нова чикашка ресторана показују талент града за самообнављање
Дегустација Прага
У најлепшој престоници средње Европе догађа се укусна револуција у храни и вину

У тренутку када је Пилгрим заменио кукуруз пиринчем у традиционалном енглеском пудингу, Америка је имала прву фузијску кухињу и од тада су наши кувари одушевљени стварањем етничких, сродних кухиња попут италијанско-америчке, јеврејско-америчке и кинеско-америчке. Али конгломерат десетак или више регионалних кухиња под огромним кровним термином „Медитеран“ иде толико даље у кулинарску „конфузију“ да је вредно истражити тачно како и зашто се тако нешто развило.

Свакако нигде на Медитерану нећете наћи нешто што се назива „медитеранска кухиња“.

Не можете ући у ресторан на Мајорци у Шпанији или Тангеру у Мароку и затражити велики тањир „медитеранског паприкаша“. Нема тратторије у Амалфију у Италији, нема таверне на Крфу у Грчкој и нема бистроа у Саинт-Тропезу у Француској, који служе јеловник „медитеранских класика“. Ипак, то није спречило америчке куваре да праве традиционална јела са ових места и, уз мало јенкијевог окретања, претварајући их у симпатичан хибрид који би се правилније могао назвати Медамериканац. Ових дана трендовски кувар који никако не може да измами тагин или убаци салату од козјег сира и цвекле на свој мени делује неусклађено. Оно што се некада називало канапеима, данас се назива тапас или мезес.

Да ли је само амерички прељубазан тај који кувара тера да кувар отвори кухињу и почне да припрема храну пречишћену стотинама година у безбројним медитеранским прехрамбеним културама, од Пелопониса и Леванта преко мора до Египта и Иберије? Шта доводи до тога да млади амерички кувар обилази фабрику пршута у Парми у Италији, а затим се враћа кући и започиње са сушењем шунке у италијанском стилу на ваздуху? Зашто амерички кувари закаче древно жито или поврће негде из медитеранског басена и претварају га у следећу прехрамбену благодат? Без икаквог посебног разлога, осим новитета, многи кувари сада промовишу пир, који су римске легије издржавале као туробну кашу док су освајале Медитеран. Некада скромни патлиџан се пасира у америчким ресторанима и служи као „кавијар од патлиџана“.

Свакако постоји страховита подршка пан-медитеранском приступу кухињама овог огромног региона. Основни том Елизабете Давид Књига медитеранске хране први пут је објављен у Великој Британији 1950, затим у Сједињеним Државама 1966, баш на време да надахне америчку ауторку Паулу Волферт да напише Кус-кус и друга добра храна из Марока (Харпер & Ров, 1973), ауторитативна књига заснована на дугогодишњем учењу технике и науци кувара у Фезу, Ерфоуду и Маракешу. Волфертова књига изашла је у време када је амерички апетит за егзотичним, етничким кувањем порастао и постала је кума медитеранског покрета, са низом накнадних публикација. Отворите било коју страницу у Волфертовим књигама и научићете историју и регионалну позадину јела тарамосалата (о чему она примећује: „Данас је готово немогуће пронаћи квалитетну брунирану икру наранџасте рибе, или скенирање , чак и у Грчкој. ') мароканском кускусу направљеном од седам поврћа, седам зачина и седмогодишњег маслаца званог смен .

Осјетивши растуће занимање за медитеранску храну у америчком зраку, Међународни савјет за маслиново уље (основан 1956) ставио је свој промотивни дио на америчко тржиште од 1984, спонзорирајући медијске туре по медитеранским маслинарским регијама и семинаре с повјесничарима кулинарства и љекарима . Циљ му је био показати да маслиново уље није само потцењено као уље за јело, већ је заправо било „добро” масно, за разлику од путера који зачепљује артерије, а који је тада био потребан за ресторанско кување у Сједињеним Државама. ИООЦ је окупио и финансирао бројне студије како би доказао здравствену исправност маслиновог уља и рано подржане организације истомишљеника као што је Олдваис Пресерватион & Екцханге Труст у Бостону.

Године 1993, Олдваис је формулисао „Медитеранску прехрамбену пирамиду“, револуционарни изазов за сакросанктну „Пирамиду водича за храну“ америчког Министарства пољопривреде. Нова пирамида прикупила је импресивне научне податке који сугеришу да је храна која се обилно јела у медитеранским културама - интегралне житарице, свеже воће, поврће, риба, махунарке, орашасти плодови и маслиново уље - допринела дужем, здравијем животу.

Успех Мед Диет-а лако се уклопио у дневни ред америчких прехрамбених група, укључујући природни покрет хране, органске фармере и Центар за науку у јавном интересу, чији су јеремијади напали лаке мете попут филмских кокица и Крафтове феттуцине Алфредо. Иако далеко разумнија од осталих режима, Мед Диет је ефективно нахранила колективну кривицу Американаца да је ресторанска храна - претходно обложена кајмаком, путером, сиром и осталим мастима - повећавала број наших холестерола и стопу срчаних болести.

Рубрике Мед Диет-а брзо су се ухватиле крајем 1980-их у отменим ресторанима који су опслуживали клијентелу опседнуту тежином и холестеролом, посебно у Сан Франциску, који је већ имао дугу историју контракултурне прехране. Медитерански менији постали су тамо бесни, толико да се могло поштено рећи да је град упао у кулинарску колотечину, са медитеранским - овим и медитеранским - ободима и кувара и залогајника.

Једна од првих у Сан Франциску која је промовисала доброту медитеранске хране била је Јоице Голдстеин, сликарка са Јејла која је основала Цалифорниа Стреет Цоокинг Сцхоол, која се тада кухала у Цхез Паниссеу (чија је власница Алице Ватерс, бивша Монтесори учитељица, била инспирисан кувањем читајући Давида). 1983. године Голдстеин је отворила свој ресторан Скуаре Оне, где је сваке вечери приказивала различиту медитеранску кухињу - понедељак је можда италијански, уторак, либански, среда, марокански и тако даље.

Голдстеин се не умара аутентичношћу - једном је истраживала савршене шпагете алла царбонара узоркујући јело у 52 ресторана у Риму - и прави је крсташ за оно што назива „медитеранском храном пуних арома, сензуалних укуса“. Ипак у њеној књизи Медитеранска кухиња (Виллиам Морров, 1989.) упозорила је: „Рећи да је медитеранска храна храна Шпаније, Португалије, Италије, Француске, Грчке, Турске, Северне Африке и Блиског Истока значи играти се географије и набрајати имена нација на мапи . Не говори вам много о укусима и аромама места. ' Затим је одговорила на питање: „Можемо ли тачно кувати храну на Медитерану?“ инсистирањем: „Наравно да не. Скуваћемо ову храну са најбољим доступним састојцима. Биће у духу Медитерана и имаће предиван укус. '

Све је то очигледно у њеном кувању, али Голдстеин је добро образованим прстом ставила управо оно што се покварило са такозваном медитеранском храном у Америци. Најбољи и најозбиљнији кувари, попут Голдстеина, више поштују разноликост него што је мешају. Ана Сортун, куварица која поседује Олеану у Кембриџу, Масачусетс, изградила је дугогодишње везе са специјалним бакалима, који је снабдевају најбољим шпанским медом, маслинама Гаета, грчким фило пецивом и јерменским краставцима. Научила је разлике између јогурта („Кринос је најфинији и најбогатији који ћете било где наћи“, инсистира) и фета сирева, као и егзотичних зачина попут турског махлепи (направљено од коштица трешње у праху) и чиле паприке из Алепа, Сирија. „Веома су посебни“, каже она, „истовремено слатки и љути, дивни за кување“.

Ипак, колико би америчких кувара могло описати такве разлике? Колико год езотеричне такве разлике звучале, оне су у основи онога што једну кухињу разликује од друге. Без знања о овим разликама ниједан кувар не може да се претвара да прави било шта осим факсимила стварне ствари.

Као што Нанци Хармон Јенкинс пише у својој предстојећој куварици Есенцијални Медитеран (ХарперЦоллинс, 2003), „Примарни састојци се разликују у многим деловима Медитерана, баш као што се разликује кухиња“. Ипак, она наставља да примећује да, „постоји сличност која уједињује разлике“, наводећи како су одређени састојци попут шафрана у марсејском бујау, цимет у кипарском стифатхо , харисса у Тунису чорба , а саме рибе се могу разликовати, „а техника је на сва три места у великој мери иста“.

Фокусирање на чини се кључним за успех. Већ 10 година Санс Соуци је рангиран међу водеће ресторане било које врсте у Цлевеланду, а данас је медитерански више него икад.

„Кад сам стигао овде, ресторан се удаљио од својих првобитних намера да заиста буде медитерански“, каже Бен Фамброугх, рођени у Калифорнији, са Балтимореом, француски обучени кувар, који је у Санс Соуци већ 18 месеци. „Неколико претходних кувара су се ослободили размишљајући изван оквира“, што је представљало неправду кухињи региона. Мој изазов је створити фантастичну храну засновану претежно на Прованси, јужној Шпанији, Италији и Мароку - западном Медитерану. Почиње са састојцима, па не користимо ниједну пацифичку рибу. Користимо сезамово уље, али не и сезамово уље, које је азијско. '

Тако јеловник у Санс Соуци укључује грчку салату, италијанску Рибља Чорба са артичокама и тиквицама са роштиља, бујобаисеом инспирисаном Марсејем, и печеном пилетином са зеленим маслинама, капарима и сувим шљивама, уз вина попут Домаине де Триеннес Виогниер Вин де паис ду Вар из Провансе, Рипитала Ну Хар са Сицилије и Риојас из Шпаније .

Знање када је право време за отварање медитеранског ресторана такође је пресудно. „Желели смо да урадимо нешто врло аутентично“, каже Пано Каратассос из ресторана Кима у Атланти. „Пре десет година, грчки ресторан као што је Кима не би радио у овом граду, али мој отац [шеф групе ресторана Буцкхеад Лифе Рестаурант у Атланти] увек има пулс на тржишту и сада се чини исправним за нашу врсту ресторана. Наша породица потиче са грчког острва Митилена и ми добро познајемо ову храну. Направио сам пет путовања у Грчку, укључујући једно где сам три месеца кувао са породицом и у ресторанима, учећи све што сам могао да будем кувар овде.

„Веома смо селективни у погледу онога што служимо и не трудимо се превише, али добијамо потпуно исти производ какав користе у Грчкој. Прелетимо егејске рибе попут цхристопсаро, фагри, барбоуниа тиганита и тсипоура. Доносимо занатске грчке сиреве и јединствена грчка вина. '

Свакако, Американци обожавају укусе Медитерана. А пошто поврће и житарице које су најједноставније доступне имају тенденцију да буду прилично јефтине, кувари могу да их продају по разумним ценама.

Па ипак, уколико амерички ресторан не ради под панмедиском заставом, као што то раде ресторани Тодд Енглисх'с Оливес, који обузимају многе кухиње одједном, можда ће бити врло стиснуто време привлачећи вечере. Американци ретко жуде за чистим и аутентичним турским, мароканским, либанским или сардинским искуством ручавања, тако да су ресторани специјализовани за те кухиње готово увек мали излози у етничким енклавама америчких градова.

Чак и пан-мед ресторанима који примају критичне рејве било је тешко да преживе након свог тренутка у центру пажње. у Њујорку, високопрофесионална пан-мед места као што су Спартина, Сцарабее и Цити Еатери нису успела да одрже редовну клијентелу и затворена су, а у протеклих годину дана тамо се отворио само један нови ресторан Пазо под пан-мед банером. .

Ипак, пронаћи ћете мноштво ресторана широм Сједињених Држава који сада послужују хоботницу са роштиља, салате од фете и маслина, хумус умаке, струготине боттарга , риба обложена сезамом, булгур пшеница, пир, слани лимун, бочни поруџбенице израелског кус-куса и пасуља фава и пире од белог пасуља - већина заливена маслиновим уљем и посута коријандером.

Мода има много везе са свим гастрономским стварима, а пан-мед храна није изузетак. Нажалост, нема ничег посебно елегантног у одласку у перзијски ресторан попут Цараван Грилл у делу Адамс-Морган у Вашингтону, или у португалско место попут полуострва Ибериа у округу Иронбоунд у држави Неварк, Њ, или у таверни попут Нев Хеллас Цафе у Детроит'с Греектовн, упркос чињеници да ћете тамо пронаћи правог МцЦоиа.

Било да је реч о хибришу или једноставно апетиту за новитетима, пан-мед храна има добар укус, а амерички кувари и залогајци су је прихватили бујно. Залогајнице су добро упознате са укусима медитеранских састојака, а кувари могу да понуде паре од таквих ставки на менију. Дакле, ако морамо да заменимо мало аутентичности за храну која има корицу, осветљеност и ароме шафрана, цимета и белог лука - и ако се испостави да је све то добро за вас - то ће бити прилично поштена понуда за непце и џепне књиге .

Нова књига Џона и Галине Маријани је Италијанско-америчка куварица (Харвард Цоммон Пресс).