Риба и чипс са шампањцем

„Волим што је могуће теже ствари“, каже Боб Броскеи, извршни кувар РПМ Сеафоод из Чикага. „Не волим да ми буде досадно.“

Када се у јануару ове године отворио фини ресторан с морским плодовима, није имао појма колико ће тешке ствари постати - али примењивали су се исти принципи који су га прво привукли строгости врхунског благовања и деликатесу кувања морских плодова. пандемији такође. У кухињи са финим трпезаријом, објашњава он, заиста не постоји „нормално“ за усељење, никад не може бити превише удобно. „Не можете се заиста ослонити на оно што сте јуче урадили“, размишља он. „Сваког дана мораш да наставиш да гураш напред.“



Овог лета и јесени, ресторан се фокусирао на своју пространу терасу са 86 места са прелепим погледом на реку Чикаго и градску пејзаж, својих 100 социјално удаљених затворених седишта, плус понети и доставити. Гледајући напред, Броскеи је спреман да се окреће ударцима. „Правилник је бачен кроз прозор“, каже он. „Урадићемо све што нам град каже да је исправно.“

Ових дана, можда више него икад, Броскеи и његов тим не превиђају никакве шансе да се мало забаве. Иако је мени амбициозан, нуди и рифове на неколико омиљених морских башта, попут рибе и чипса. „Обожавамо разиграни поглед на високо-ниско,“ каже Броскеи. Иако је бакалар традиционални избор за ово јело, он више воли доверски ђон када га може добити. „Довер ђон, ако заиста размишљате о томе, то је савршена риба за рибу и чипс“, објашњава он. „Супер је меснато, има тако леп, желатинасти квалитет, јер је пахуљица одлична.“

Тесто прави са пиринчаним брашном и свежом масом, што поред тога што јело чини безглутенским, ствара изузетно оштар печат: „То је као да своју рибу обложите укусним чипсом од тортиље.“



Ресторани Вине Спецтатор Винска листа са 1.500 избора, која је награђена најбољом наградом за изврсност, нуди снажну понуду у Шампањцу. Ротација за чашу увек наводи маркизни мехурчић, као што је Цхарлес Хеидсиецк Брут Цхампагне Ресерве НВ . Директор вина Броскеи анд РПМ Рестаурантс Рицхард Ханауер упарива рибу и чипс са понудом произвођача Специјални клуб шампањца Брут Хенри Гоуторбе 2006 . „Ово нам се свиђа јер је више пинота, сланије је, што сматрамо да се одлично подудара са масом“, каже Броскеи. „Минералност се одлично слаже са рибом. Мислим, топла храна и хладно вино, пржена храна и мехурићи - увек фантастично. “

Броскеи чини да његов посао изгледа забавно, али чињеница је да је он тип за детаље, који непрестано настоји да својим гостима пружи тренутак радости. „Неколико зрна соли овде, неколико састојака прекуханих тамо - све су те ствари важне“, примећује он. 'Оно што кажем свим професионалним куварима је да је све битно.'

Портрет кувара Боба Броскеиа Боб Броскеи је извршни кувар РПМ Сеафоод у Чикагу, који је отворен у јануару. (Јохн Стоффер)

Белешке кувара

Када је реч о томе да овај морски фаворит направите зими у затвореном, немојте се превише умотати у потрагу за савршенством, саветује Броскеи. „Можете се тако лако истребити, али на крају дана само кувате вечеру“, каже он. „Све док обратите пажњу на то како су вруће ствари, нека ваша риба буде ледено хладна, осушите је пре него што је измрвите - само се склоните са свог пута и пустите да се кување догоди.“ Прочитајте његове савете како то учинити.



  • Како планирати: Што се тиче управљања временом, Броскеи саветује: „Ово је прилично лежеран рецепт.“ Ако нисте за опсежно планирање оброка, могли бисте да купујете ноћ пре, а затим припремите све исти дан, под условом да почистите мало времена и ујутру и увече. Или, ако волите да пројекте кувања делите на мање џепове времена, можете да раздвојите компоненте овог препарата током недеље, тако да ћете имати мањи притисак на вас дан који планирате да послужите.

    Тесто за маса, компонента рибљег тијеста, мора бити направљено најмање шест сати унапријед, мада ће у фрижидеру стајати и два дана. Ако правите свој брзи тартар сос ( испробајте верзију овде ), то би требало да буде најмање сат времена пре сервирања и држаће га у фрижидеру најмање недељу дана, само одложите додавање першуна док не будете у року од два дана од сервирања. Хрскави кромпир може се направити око сат времена испред рибе. „Једина ствар по минути била би сама риба“, каже Броскеи.

  • Почните са хладном, сувом рибом. Оставите рибље филете у фрижидеру пре него што планирате да их тесто и кувате. Када хладна, похабана риба удари у вруће уље, објашњава Броскеи, мање је вероватно да ће се рибље месо прекухати и исушити у времену које је потребно да се тесто свеже и позелени.

    Такође је важно да не прескочите део где рибу осушите пре него што је умочите у пиринчано брашно и тесто за маса. Тај корак је потребан за смањивање прскања врућег уља током кувања.

  • Необично тесто: За разлику од традиционалног пивског теста за рибу и чипс, које је порозније, Броскеиев рецепт комбинује пиринчано брашно и маса тесто за бољи заптивач. „Лепа ствар код маса тесто је да задржава сву влагу“, каже он. Ово добро функционише с избором Довер табана, који је мало осетљивији и мање мастан од типичног бакалара, рибе која може да издржи изливање влаге која се испразни пре служења. Као додатни бонус, истиче Броскеи, цело јело је без глутена. „Нема много људи који су без глутена и једу рибу и чипс“, примећује он.

  • Како пржити: Овај рецепт представља средишњу тачку између пржења на тави у коме се многи од нас изузетно осећају и пуног пржења које неки једноставно препуштају стручњацима. Овде ћете лонац напунити са довољно уља за јело да рибљи филети и корнишони плутају, а филете ћете окренути на пола времена кувања како би обе стране имале чврст контакт са врелим уљем. „Ово би требало да буде више плитко пржење“, објашњава Броскеи. „Што мање напуните [лонац], то је мањи ризик да се ишта препухне.“ Избор пота је такође важан: „Желите нешто што је врло чврст лонац, нешто врло тешко, што ће вам помоћи да топлота буде што конзистентнија што је више могуће.“ А из безбедносних разлога, „Обавезно одложите све што је од себе.“


Савет за упаривање: Зашто Метода шампенозе Буббли ради са овим јелом

Слана минералност, кремаста дубина, упорна пенушања и оштра киселост шампањца или неке друге варнице традиционалне методе закачиће се у хрскаву спољну и богату унутрашњост похане, пржене беле рибе. Тартар сос ће поред вина донијети кремасти квалитет.

Цхеф'с Пицк Специјални клуб шампањца Брут Хенри Гоуторбе 2006 (93 поена, 84 УСД по изласку)
Вине Спецтатор Избори Боллингер Брут Цхампагне Специал Цувее НВ (92, 79 УСД)
Роедерер Естате Брут Андерсон Валлеи НВ (90, 28 УСД)


Довер Соле Фисх & Цхипс

Рецепт љубазношћу кувара Боба Броскеи-а и тестирао Вине Спецтатор Је Јулие Харанс.

Период тијеста темпура

  • 2 шоље маса харина, као што је Масеца
  • 1 кашика кошер соли

Масу харину, кошер со и 4 1/2 шоље хладне воде ставите у блендер и блендајте на високој температури 1 минут. Пребаците у херметички затворену посуду и ставите у фрижидер да се хлади најмање 6 сати и до 2 дана. Кад сте спремни за кување, извадите из фрижидера и умутите да се рекомбинују.

Хрскави чипс

  • 4 средња кромпира Иукон Голд
  • 3 кашике екстра девичанског маслиновог уља
  • Прстохват морске соли
  • Свеже млевени црни бибер
  • Кора од 1/2 средње лимуна
  • 1/2 кашичице сушеног оригана

1. Загрејте рерну на 425 ° Ф. Огулите кромпир и исеците на клинове (пробајте четвртине за мањи кромпир или шестине за већи кромпир). У велику посуду баците кромпир са 1 кашиком маслиновог уља, обилном прстохватом морске соли и 1 млетим црним бибером.

2. Ставите кромпир на плех обложен фолијом и пребаците у рерну. Пеците док се не скува и постане хрскаво, 18 до 20 минута, једном мешајући да порумени обе резане стране.

3. Одмах пребаците кромпир у велику посуду и прелијте са преостале 2 кашике маслиновог уља, корице лимуна и оригана. Покријте фолијом и оставите на страну да послужите са Довер ђоном. Може се направити до 1 сат унапред и чувати непокривеним, затим подгрејати, непокривено у пећници од 350 ° Ф док се не загреје, око 10 минута.

Пржена риба

  • Отприлике 4 шоље биљног или уљане репице
  • 1 шоља пиринчаног брашна
  • Четири 2 филета од 1/2 грама Довер ђон или друга месната, пахуљаста бела риба, попут морске плодове, баса или метиље
  • 1/2 шоље целих корнишона
  • Маса Темпура тесто (рецепт горе)
  • Морска со, за дораду
  • Корица од 1/2 средње лимуна, плус два клинова од лимуна за украшавање
  • Тартар сос, као нпр ову лаку верзију

Посебна опрема: Термометар за дубоко пржење

1. У холандску рерну или други тешки, високострани лонац додајте поврће или уље од репице на дубину од око 2 центиметра или нешто мање од половине бочне стране, како бисте спречили прскање или мехуриће. На страну лонца прикачите термометар за дубоко пржење и загревајте на средње јакој температури док термометар не региструје 375 ° Ф, а уље ће почети да нежно дими.

2. Док се уље загрева, ставите пиринчано брашно у средњу посуду и извадите рибу из фрижидера, тапкајући сувим папирним убрусима. Радећи у малим серијама, лагано рибајте рибу и корнишоне у пиринчаном брашну да бисте се потпуно обложили, отресејући вишак, а затим умочите рибу и корнишон у маса тесто да се танко премажу. (Нема потребе да се отресете вишка.) Ако се кромпир још увек кува, ставите обложену рибу и корнишоне на страну.

зашто боце са вином имају удубљење на дну

3. Када кромпир заврши кување, помоћу клијешта уроните рибу и корнишоне у врело уље на 4 минута, док не порумене, нежно окрећући филете на пола. Ако је потребно, радите у шаржама како не бисте набијали филете.

4. Оцедите рибу и корнишоне на решетки за печење или решетки за хлађење постављеној преко лима алуминијумске фолије или велике посуде. Одмах поспите врх морском сољу и корицом лимуна.

5. Рибу обложите прхким чипсом и послужите топлу са лимуновим клином и умаком од тартара. Служи 2.