Гозба: Тацо забава Рицк Баилесс-а

Кување за гомилу? Најновија интернетска функција винефолли.цом, „Гозба“, обраћа се куварима асима - ко би боље могао да саветује о храњењу целе посаде? - за рецепте, савете за припрему и, наравно, парове вина. Поред тога, даћемо вам 15 вина по цени од 20 долара или мање које препоручују наши уредници. Припремите се: време је за гозбу!

Затвори очи и сликај Цинцо де Маио. Шта видите? Ако је одговор КСКСЛ сомбрерос, маргарите 2 за 1 и тањири са гумираним кесадилама од сира собне температуре, нисте сами. Али богато наслеђе Мексика заслужује боље.



Да бисмо откочили мало инспирације, обратили смо се кувару Рицку Баилессу. Ресторан, аутор кувара и водитељ емисије, који је позван да припреми државну вечеру Беле куће 2010. за тадашњег председника Мексика Фелипеа Цалдерона, највидљивији је амбасадор Сједињених Држава у погледу благодати и нијанси мексичке кухиње.

како изгледа боја мерлот

Замолили смо га да мапира винску гозбу Цинцо де Маио која погађа центре задовољства, слави прави Мексико и не захтева данима припреме. Одговорио је живахним менијем који садржи две врсте такос— Цоцхинита Пибил за љубитеље печене свињетине и вегетаријанске Швајцарска блитва -упоредо са Салса парадајза пржена на ватри . Јилл Губесцх, директор вина за Баилесс ’ Вине Спецтатор Награда за изврсност Фронтера Грилл и Тополобампо , нуди савете за спаривање вина, а ми смо вам дали листу 15 препоручених црних и белих шпанских вредних вина .

Па како је белац из Оклахоме постао носилац мексичке кухиње у Сједињеним Државама? Баилесс је био очаран Мексиком као тинејџер, а касније се уронио у шпанске и латиноамеричке студије као додипломац пре него што је започео докторска истраживања из антрополошке лингвистике. Он и његова супруга Деанн живели су у Мексику шест година.



„У САД-у смо навикли на мексичко-америчку храну, која је некако једноставна“, каже Баилесс. „Када сам имао 14 година, отишао сам у Мексико и први пут сам пробао ствари попут молеа, пржене салма-томатилло и сложености коју добијете кад на улици застанете и добијете тацо направљен од козјег меса то је полако кувано са црвеним чилеом. Ова храна има толико сложености, и заљубила сам се у њу. '

Један од оснивачких принципа Фронтера Грилла, Тополобампа и најновијег места Баилесс, Лена Брава, био је да вино и мексичка храна припадају заједно. „Заиста не волим испуштање мексичке хране у мање пића“, објашњава Баилесс. „Када уђете у праву мексичку храну, укуси су супер комплексни, а количина енергије коју уложите у прављење хране једнака је било којој другој кухињи на свету.“

Кључ овог тацо-феста је да се велики део оброка може направити унапред. „Не морате се дуго извлачити из забаве док све намештате“, примећује Баилесс. „Мислим да је то заиста важно.“ Две салсе можете направити неколико дана унапред и спремити у фрижидер, свињетина може почети да пирја јутро ваше забаве, па чак и такос од швајцарске блитве можете припремити и делимично скувати пре доласка гостију.



„Тортиље су вероватно најтежи део свега овога“, упозорава Баилесс, који преферира мексичку аутентичност кукурузних тортиља од колега на бази брашна. Да се ​​не би распадали, следите његове кораке за нежно загревање и почните одмах да их сервирате. Можда ћете такође желети да сваки тацо подметнете двоструким слојем тортиље.

Још један професионални савет: У својим ресторанима Баилесс одржава домаће тортиље од кукурузних тортиља сатима врућим, користећи јефтине држаче од стиропора за које каже да су доступни у скоро свакој мексичкој намирници. (Вруће тортиље такође можете да умотате у кухињски пешкир и угнездите их у загрејану посуду са поклопцем која је сигурна за рерну.)

Да бисте госте увели у дух забаве, Губесцх предлаже лаган и лак Албарино Бодегас дел Маркес де Варгас Албарино Риас Баикас Пазо де Сан Мауро 2015. Са својим деликатним цветним аромама, свиђа јој се начин на који уравнотежује салу Баилесс ’, која има суптилну топлоту и киселост креча.

Умотавање свињског рамена у слатке, зељасте листове банане и пирјање у орашастом завичајном зачину Иуцатецан ацхиоте (познат и као аннатто) рађа оно што је познато као цоцхинита пибил. „То је најеблематичније јело Јукатана“, каже Баилесс. „Тацо цоцхинита пибил је некако легендаран.“ Додаје: „Увек се сервира са укисељеним црвеним луком и врло експлозивном хабанеро салсом“, која испоручује такав убод топлоте да ће бити довољно само неколико капи.

Што раније започнете поступак кисељења црвеног лука, то ће бити сочнији и тањир, а хабанеро салса се може саставити било када имате 20 минута и мало простора. Лишће банане није тако тешко доћи како бисте могли помислити - потражите мексичка или блискоисточна специјална тржишта - и дају земљастом, слаткастом профилу укуса таца непоновљиву дрвену дубину.

Губесцх упарује цоцхинита пибил са класичном Риојом са неким годинама боце, Ла Риоја Алта Вина Арданза Ресерва 2007. „Земаљски укус Темпранила добро делује са орашастим укусом ахиота“, каже она, „а слатки зачини у маринади покупљени на слатким зачинима које амерички храст даје вину.“

Баилессов рецепт за тацо блитву је традиционална понуда на селу у централном Мексику. „То се сматра сељачком кухињом“, објашњава он. Ако вам се сељачка храна чини необичним избором за прославу, он истиче да је све у вашој перспективи. „У Сједињеним Државама не носимо ту социолошку пртљагу, па можемо на њу гледати онако како ја гледам - ​​као на само једну од великих ствари свих времена.“

Губесцх тако слатко-слани тако блитву упарује са Перрин и Филс Цотес ду Рхоне-Виллагес Винсобрес Лес Цорнудс 2015. „Зрело, богато воће у вину исписује слаткоћу карамелизованог лука, истовремено се подударајући са дубоким зељастим нотама зеленила“, каже она.

Цинцо де Маио можда никада неће бити исти.


Хилари Симс

Салса парадајза пржена на ватри

За салсу од парадајза пржене на ватри:

  • 1 до 2 свежа јалапено чилија
  • 3 каранфила белог лука, неогуљена
  • 1 парадајз од коцкица конзерви од 15 унци у соку, пожељно пржен на ватри
  • 1/4 шоље сецкане свеже цилантре, лабаво упаковане
  • 2 кашике свежег сока од лимете
  • 1/2 кашичице соли, или по укусу

Да бисте направили салсу од парадајза прженог на ватри:

1. У малој подмазаној тави на умереној ватри испеците чили и бели лук, редовно окрећући док не омекшају и постану мрљасто-браон, око 10 минута за чили и 15 минута за бели лук. Охладите док се не може руковати, а затим повуците стабљику (е) са чиле (а) и грубо исецкајте. Скините кожу са белог лука. Заграбите у процесор за храну и пулсирајте док се не ситно исецка.

2. Додајте парадајз са соком. Покријте и пулсирајте до грубог пиреја. Остружите у посуду за сервирање.

3. Умешајте цилантро и сок од лимете. Окусите и зачините сољу, обично око пола кашичице. (Салса се може направити кроз 2. корак, неколико дана унапред и чувати покривена у фрижидеру. Пратите 3. корак на дан ваше забаве.) Послужите са чипсом од тортиље. Прави око 1 1/2 шоље.


Хилари Симс

Цоцхинита Пибил Тацос

За Цоцхинита Пибил Тацос:

  • 2 унце припремљене зачине за ацхиоте (3 кашике плус 1,5 кашичице)
  • 3/4 шоље сока лимете (подељена употреба)
  • 2 1/2 кашичице соли, плус још по укусу
  • 1/2 килограма лишћа банане, одмрзнуто ако је смрзнуто (опционално)
  • Печено раме од свињског меса у кости од 3 килограма
  • 1 велики бели лук, ољуштен и исечен на делове око ¼ инча
  • 1 велики црвени лук, ољуштен и танко нарезан
  • 1/2 шоље печене хабанеро салсе (рецепт следи) или хабанеро љути сос у боци
  • 18 меких кукурузних тортиља, загрејаних (следе упутства)

Белешка: Листови ацхиоте-а и банане доступни су на мексичким, блискоисточним и специјалним пијацама и на мрежи.

Да бисте направили Цоцхинита Пибил Тацос:

1. Зачин за ахиоте ставите у малу посуду, улијте 1/2 шоље сока лимете и 2 кашичице соли, а затим стражњом страном кашике обрадите две заједно у глатку, густу маринаду, по потреби умутите глатка текстура.

2. Ако имате лишће банане, исеците два дела од 2 метра и помоћу њих поставите полагач - један положите по дужини, а други преко ширине. Положите у месо и прелијте маринадом преко и око печења. Бели лук разбаците по месу.

3. Месо прелијте са 1/2 шоље воде, преклопите листове банане да све приближно покрије и затим укључите спор шпорет. Полако кувајте на високој температури 6 сати док месо не падне са кости. (Посуда може да држи функцију „чувај топло“ у спорету за кување још око 4 сата.)

4. Док се месо кува, у малој посуди комбинирајте црвени лук са преосталом 1/4 шоље сока лимете. Посути са око 1/4 кашичице соли, бацити и оставити да се маринира, с времена на време мешајући.

5. Помоћу клешта преместите месо и лук на тањире. Кашиком уклоните отопљену масноћу која лебди над соковима. Ако има пуно соса са брудетом - две шоље или више - савијте га или прелијте у шерпу и прокувајте до око једне шоље. Окусите сос и зачините сољу ако мислите да му треба, а затим га кашиком прелијте по месу. На врх ставите црвени лук мариниран кречом и послужите са печеном хабанеро салсом или хабанеро љутим сосом у боци - и обиљем врућих тортиља за прављење тацоса. Прави око 18 тацоса који ће служити 6.

Савет: Нема спорог шпорета? У великом тешком лонцу (6- до 8 квадрата, пречника најмање 12 инча) (пожељно холандска рерна) саставите посуду како је описано - укључујући и капање воде око меса. Поставите поклопац на место и пирјајте у пећници од 300 степени око 2 1/2 до 3 сата, док свињетина не омекша. Попуните јело како је описано. Ако на дну посуде нема пуно сока, уклоните месо и додајте око шоље воде. Пустите да заври, стружући лепљиве комадиће, зачините сољу, а затим прелијте месо.

За печену салу Хабанеро:

  • 8 средњих (око 3 унци) свежих хабанеро чилија
  • 2 велика каранфилића белог лука, неогуљена
  • 2 кашике свежег сока од лимете
  • 2 до 4 кашике плус 1/2 кашичице соли

Да бисте направили печену хабанеро салсу:

је све без црног вина без глутена

У неподмазаном тигању на умереној ватри пеците чили и бели лук, редовно окрећући, док не омекшају и не потамне на мрљама, 5 до 10 минута за чили, 15 минута за бели лук. Кад се охлади, скинути коре са белог лука. У блендер или мали процесор хране додајте бели лук и печени чилиј, сок од лимете и довољно воде да му дају кашикасту конзистенцију, обично 2 до 4 кашике. Мешајте док не постане глатко. Окусите (пажљиво) и зачините сољу, обично око 1/2 кашичице. (Салса се може правити неколико дана унапред и чувати покривена у фрижидеру.) Прави око 1 шоље .


Љубазношћу Фронтера Грилл

Тацос од блитве са карамелизованим луком, свежим сиром и црвеним чилеом

За тацос од швајцарске блитве:

  • 2 грозда од 12 унци очишћене блитве (или овратника, сенфа или зелене репе), одсечене дебеле доње стабљике или 20 унци очишћеног шпината, јагњећих четвртина или зелењаве амаранта (око 12 шоља, у лабавом паковању)
  • 3 кашике биљног уља, маслиновог уља, свеже топљене масти или капљице сланине
  • 2 велика бела или црвена лука, исечена на 1/4 инча
  • 6 каранфилића белог лука, ољуштени и ситно исецкани или згњечени кроз бели лук
  • Отприлике 2 кашичице чиле пахуљица
  • 1 шоља пилеће чорбе, биљне чорбе или воде
  • 1/2 кашичице соли, плус још по укусу
  • Две лименке црног пасуља од 15 унци, оцеђене (опционално)
  • 12 меких кукурузних тортиља, загрејаних (следе упутства)
  • Отприлике 3/4 шоље припремљене салсе
  • 1 шоља (4 унци) измрвљене мексичке фреске куесо или другог свежег сира као што је фета или козји сир за сервирање

Да направите швајцарски бордо тацос:

1. Блитву исеците крижно на кришке величине 1/2 инча (мали спанаћ, јагњеће четвртине и листови амаранта могу да остану цели). У веома великој (12-инчној) тави загрејте уље на средње јакој температури. Додајте лук и кувајте, често мешајући, док не порумени, али и даље хрскаво, око 4 до 5 минута. Додајте бели лук и чиле пахуљице, мешајте неколико секунди док не постане ароматична, а затим додајте чорбу или воду, 1/2 кашичице соли, зеленило и пасуљ, ако користите. Смањите ватру на средње ниску, покријте тигањ (ако немате поклопац, лист колачића добро функционише) и кувајте док зеленило скоро не омекша, негде од 2 минута за нежно зеље спанаћа и амаранта на 7 или 8 минута за зеље од густог овца - блитви треба око 5 минута.

шта су сува бела вина за кување

2. Покријте посуду, подигните температуру на средње високу и кувајте, непрекидно мешајући, док се смеша скоро не осуши. Окусите и зачините додатном сољу ако мислите да је потребно. (Пуњење се може делимично извршити и до 2 сата унапред: После додавања белог лука и чиле пахуљица у шерпу, склоните са ватре. Непосредно пре служења наставите да следите рецепт како је написано.)

3. Послужите уз топле тортиље, салсу и измрвљени сир. Прави око 12 тацоса за служење 4.

Подгревање тортиља од кукуруза

Да бисте подгрејали кукурузне тортиље:

У микроталасној пећници: Прекапајте 3 кашике воде преко чисте кухињске крпе, а затим умотајте у њу хладне тортиље (можете и влажне папирне пешкире). Гурните пакет у пластичну кесу са микроталасном пећицом и преклопите горњи део, али немојте да га затворите. Микроталасна пећница на 50 одсто снаге током 4 минута како би се створило спарно окружење око тортиља. Оставите да одстоји 2 до 3 минута пре служења.

У сопарнику за поврће: Поставите сопарник за поврће (онај без оног малог стуба који вири). На дно налијте око 1/2 инча воде. Замотајте хладне тортиље - не више од 12 истовремено - у чисту кухињску крпу. Положите пакет у сопарник, поставите поклопац и поставите лонац на јаку ватру. Кад излази пара, подесите тајмер на 1 минуту. Затим искључите топлоту и пустите тортиље да седе у свом спарном свету 10 минута.

15 препоручених шпанских вина

ЛОСАДА ВИНА ИЗ ФИНЦА Биерзо Лосада 2014 Оцена: 91 | 20 долара
Великодушна, али фокусирана, ова црвена даје укусе црне трешње, шљиве, крваве поморанџе, чоколаде и пржених, са сланим нотама сладића и коморача. Лагани танини и лимунска киселост подржавају меснату текстуру. Изражајно. Менциа. Пијте сада до 2021. 8.000 направљених случајева. —Т.М.

БОДЕГАС ОНТАНОН Виура Риоја Ветивер 2014 Оцена: 91 | 15 долара
Ова смела бела удаје изражајне укусе за мишићаву текстуру. Ноте крушке и дуња мешају се са детаљима бриоша, камилице и сушеног ананаса, уз сочну киселост и лагане танине који пружају подршку. Сада живахно, ово би требало да се усклади с временом. Пијте сада до 2024. године. Увезено је 2.000 кутија. —Т.М.

ВИНАРИЈЕ ПАЛАЦИОС РЕМОНДО Риоја Ла Монтеса Црианза 2013 Оцена: 91 | 20 долара
Густа текстура садржи тарт шљиве, наранџину кору, препечене ароме ваниле и аниса у овој зрелој верзији, уравнотежену сочном киселошћу. Зачински завршетак са мирисом бобица дугачак је и чист. Пијте сада до 2023. године. Увезено 10.800 случајева. —Т.М.

РАФАЕЛ ЦАМБРА Гарнацха Валенциа Сопло 2012 Оцена: 90 | 15 долара
Сочна киселост одржава ову меснатоцрвену живахном, приказујући свеже воћне ароме трешње, шљиве и крваве наранџе, са биљним и чоколадним нотама. Фокусиран и свеж, у модерном стилу. Пијте сада до 2020. године. Увезено 2.500 случајева. —Т.М.

БОДЕГАС ЛА ЦАНА Албарино Риас Баикас Ла Цана 2015 Оцена: 90 | 18 долара
Јака киселост фокусира издашну текстуру ове смеле беле боје са укусима брескве, јабуке и бланшираног бадема који показују акценте минерала, тоста и свежег биља. Чисто и фокусирано, са надјевом за старење. Пијте сада до 2020. године, увезено је 4.300 случајева. —Т.М.

ВИНАРИЈЕ ЦАСА РОЈО Албарино Риас Баикас Ла Мариморена 2015 Оцена: 90 | 16 долара
Ова богата бела даје ароме диње, крушке, сланог бадема и дима, са живахном киселином грејпа која даје фокус. Показује необичну снагу и дубину, потпомогнут минералном кичмом. Пијте сада до 2020. године. Увезено је 2000 случајева. —Т.М.

ГОДЕЛИА Менциа Биерзо 2012 Оцена: 90 | 19 долара
Какао и ноте коле уоквирују трпке укусе вишње и лиснатог воћа у овој фокусираној црвеној боји. Димљене и минералне ноте додају интересовање. Лаки танини и чврста киселост одржавају ово усредсређеним. Складно. Пијте сада до 2020. 12.500 направљених случајева. —Т.М.

ВИНАРИЈЕ НАИА Руеда 2015 Оцена: 90 | 17 долара
Тоасти и димљене ноте уоквирују ароме крушке, диње и бланшираног бадема у овој белој боји, са свежом киселошћу која задржава округлу текстуру усредсређену. Показује добру дубину и структуру. Вердејо. Пијте сада до 2018. Увезено 6.000 случајева. —Т.М.

БОДЕГАС ОЛАРРА Риоја Церро Анон Ресерва 2012 Оцена: 90 | 20 долара
Ова слана црвена је енергична и изражајна, са слатким, цветним и димним нотама уоквирујући језгру укуса трешње и минерала. Лагани танини и брза киселост подржавају витку, живахну структуру. Пијте сада до 2022. године. Увезено 8.000 случајева. —Т.М.

БОДЕГА НЕКЕАС Гарнацха Наварра Ел Цхапаррал де Вега Синдоа Олд Винес 2014 Оцена: 89 | 15 долара
Ова округла црвена боја показује добру густину, са фокусираним укусима црне трешње, коморача, цимета и коле, подржаних лаганим танинима и балзамичном киселином. Пијте сада до 2024. године. Увезено је 2.000 кутија. —Т.М.

РОНАДЕЛЛЕС Вина и легенде Приорат 2011 Оцена: 89 | 19 долара
Укуси трешње, кирша и сладића изражајни су у овој црвеној црвеној боји, наглашеној нотама дувана и тамне чоколаде. Лагани, чврсти танини и балзамична киселина дају овој чврстој, али виткој структури. Пијте сада до 2019. године, увезено је 1.000 случајева. —Т.М.

БОДЕГАС ВАЛЛОБЕРА Риоја Црианза 2014 Оцена: 89 | 16 долара
Нуди округлу, гипку текстуру, свиленкасту и примамљиву. Носи нежне, складне ароме шљиве, дувана, коре поморанџе и тоста. Лагани, добро интегрисани танини и нежна киселост одржавају ову црвену концентрисаном и живахном. Пијте сада до 2020. године. Увезено је 6.000 кутија. —Т.М.

ЦУНЕ Риоја Црианза 2014 Оцена: 88 | 13 долара
Ова чврста црвена даје ноте црне трешње, шљиве, тоста и катрана, са лаганим али асертивним танинима који уступају место свежем и сочном финишу. Пијте сада до 2022. године. Увезено 10.000 случајева. —Т.М.

ВИНАРИЈА ВИРГЕН ДЕ ЛА СИЕРРА Гарнацха Цалатаиуд Албада Винас Виејас 2014 Оцена: 88 | 10 долара
Ноте тоста и сладића уоквирују укусе црне трешње и шљиве у овој округлој, свежој црвеној боји. Лагани танини и живахна киселост дају овој приступачној структури. Остаје уравнотежен кроз фокусирану завршну обраду. Пијте сада до 2020. Увезено 500 случајева. —Т.М.

БОДЕГАС ЦАСТИЛЛО ДЕ МОЊАРДИН Гарнацха Наварра Ла Цантера Олд Винес 2015 Оцена: 87 | 9 долара
Укуси црне трешње, рибизле, крваве наранџе и кумквата су светли и сочни, са акцентима ваниле и зачина. Нежни танини и киселост мандарина дају свежину. Пијте сада до 2018. Увезено 1.200 случајева. —Т.М.