Дан у животу једанаест директора вина Медисон Парк, Цедриц Ницаисе

Понедељак, 11. фебруар 2019

10:30 кабина за трпезарију

Јутарња светлост струји кроз превелике прозоре трпезарије, али већ осећате ишчекивање вечерашње службе у Елевен Мадисон Парку, драгуљу круне шефа кухиње Даниела Хумма и групе Маке Ит Нице Вилла Гуидаре. Суочен са својим истоименим парком у окрожју Флатирон на Менхетну, „ЕМП“ је у тој реткој орбити ресторана у разговору Тхе Бест - у Њујорку, у Америци, у свету.

разлика између цхардоннаи-а и саувигнон-блан-а

Али то је радно место за винског директора Цедриц-а Ницаисе-а (39). Управо се настанио у својој „канцеларији“, која је заправо лаптоп на столу у трпезарији.



Из његовог ваздуха смирености и приземљености, не бисте погодили да Ницаисе ради у једној од најнеугледнијих угоститељских институција, задужен за одржавање једног од најбољих винских програма на свету. Икона финог трпезарије позната је по својим луксузним сезонским јеловницима, као и по Ницаисе-овом Вине Спецтатор Велика награда награђена листа од 4.900 вина . Ницаисе је обично у ресторану пет дана у недељи, осим ако не путује за Маке Ит Нице подухвате у Лондону или Аспену, или у Европу ради сусрета са винарима.

Јулие Харанс Од почетка обнове подрума, трпезаријски сто служи као Ницаисеов сто.

Прво на његовој листи обавеза данас је провера обнове масивног подрума ресторана, која је скоро завршена. Ницаисе се зауставља да зграби контејнер пиринча и пасуља са доручком у кухињи, где се кувари припремају од 6 сати ујутро, и наставља до винског подрума. Још увек завршен подрум већ је изложбени простор за ЕМП-ових 22.000 боца. Вина су наслагана на дрвеним решеткама од пода до плафона на којима је угравиран логотип ресторана са потписом од четири листа.

Крећући се према изложбеном зиду испуњеном најпожељнијим Бургундијама на свету, он каже, „Ово је дефинитивно најекознија ствар коју смо икад урадили као компанија ... Дефинитивно сам натерао да схватим да немамо довољно ДРЦ ипак. “



12:00 Бургундије, ако желите

Враћајући се у трпезарију, Ницаисе поздравља Јоанну Схерман из локалног увозника и дистрибутера Давид Бовлер Вине и дочекује је за централним столом. Придружио им се помоћник директора вина Андрев Растелло, они пробају осам вина, почевши од шампањца и завршавајући на Цхатеаунеуф-ду-Папе.

Ницаисе и Растелло договарају се о изабраним етикетама у року од неколико тренутака након састанка: Ј-М Селекуе шампањац Партиција 2013, Ницолас-Јаи Пинот Ноир Вилламетте Валлеи 2016 и две Бургундије. Регија је главна звезда ЕМП-овог програма. „Наша винска карта тренутно има 200 страница, а отприлике 70 страница је Бургундија“, каже Ницаисе.

Класични региони попут Бургундије, Роне и Бордоа су срж програма који Ницаисе проналази вредност у тим областима тражећи декласификована вина. „Не тражим нужно следећи предстојећи регион, рецимо у Словачкој.“



Јулие Харанс Нови подрум има зид испуњен цењеним Бургундијама.

Поред одржавања целокупне листе, Ницаисе и Растелло раде ове дегустације имајући у виду предстојећи пролећни мени. Јела се непрестано развијају у потрази за кулинарским савршенством у кухињи, понекад до дана покретања менија. Очигледан је изазов за стварање винских парова, али Ницаисе је навикао .

„Кад сам то први пут радио, поставили су јело и рекли би:„ Ох, прилично је добро “, и супер бих радио како бих пронашао право упаривање, а следеће недеље би били као, „Да, тог јела више нема“, каже он. „Зато се трудимо да то не пређемо предалеко, а онда последње три недеље пре промене јеловника постаје огроман део нашег свакодневног рада.“

замена за суви шери у рецептима

14:00 Поглед у Лондон

Ницаисе добија минут између састанака да ради на винском програму за Давиес & Броок, предстојећи ресторан групе у лондонском историјском хотелу Цларидге'с. Отварање у јуну је управо најављено прошлог месеца, али Ницаисе већ има на оку још једну Велику награду. „Цларидге’с је додатак луксузу, тако да је масовна винска карта потпуно у складу са оним што раде“, каже он.

Маке Ит Нице ће преузети постојећи хотелски инвентар - „Није огроман, али има заиста сјајних ствари“ - и додати неколико стотина етикета за почетак. Листа се тренутно налази на око 1.000 избора, а Ницаисе се нада да ће их достићи 2.000 до краја 2019. године.

Иако многи детаљи програма остају неодлучни, Ницаисе каже да ће се, попут ЕМП-а, Давиес & Броок похвалити богатством вина из Бургундије и Калифорније. Такође планира да истакне британска пенушава вина и прихвати склоност лондонског тржишта према остарелим шампањцима и вредним боцама.

15:15 Аспен чекирање

Очекује се да ће овај викенд, Дан председника, бити међу најпрометнијим у ЕМП Винтер Хоусе , Маке Ит Нице’с сезонски скочни прозор у одмаралишту Ст. Регис у Аспену, Колорадо . Будући да је вински програм привремен, Ницаисе и његов тим имају задатак да изврше балансирање одржавања залиха без да им остане превише вина када се ресторан затвори 6. априла. То је познати изазов из скочног прозора Еаст Хамптона, ЕМП Суммер Хоусе , која је имала двогодишњу трку, али се овог лета неће вратити, превише је других пројеката у току.

Ницаисе позива соммелиера Јоо Лее-а да разговара о било каквим рупама у инвентару, осигуравајући да се осећа овлашћен за куповину за предстојећи викенд. „Не плашите се да купите неко срање“, каже му.

Ницаисе подсећа Лееа на неке долазне купце високог профила које познаје, напомињући вина која би их могла занимати - можда Бургундије из раних 2000-их из Роумиер и Дујац —И чак предвиђајући тачан одабир госта на кога је налетео прошле недеље: ДРК из ’91 Рицхебоург . Ли потврђује да се лепо показује.

хладњаци за вино од бартле и јаимес

„Нисам добар продавац, али верујем да је најефикаснији начин продаје ствари осигурати да људи који их могу приуштити и који имају интерес за њих знају да су доступни“, каже Ницаисе. „Са таквим нивоом пића вина знате шта су покретачке речи и шта ће желети.

„Могли бисте да увредите некога ко жели да потроши 5.000 долара на боцу вина тако што ћете му препоручити боцу вина са 80 долара, једнако као што можете вређати некога ко жели да попије боцу вина са 80 долара, препоручујући боцу вина са 5.000 долара“.

За Ницаисе и ЕМП услуга није ограничена на зидове трпезарије. То је свеобухватно искуство, од уношења посебних боца до столова за резервације гостију у ресторанима у другим градовима, а понекад и у другим земљама.

Као што Ницаисе често каже, „Ја не служим вино, ја служим људима.“

државе са највише винарија

16:00 Пре-Схифт Преп

Услуга вечере удаљена је мање од два сата, па Ницаисе мора напустити свој трпезаријски сто. Премешта се у позадину менаџера, где треба да започне састанак вечерашњих гостију.

Постизање ЕМП-овог стандарда услуге захтева запањујућу количину планирања иза сцене. Све започиње резервационистима који гуглају сваког појединог госта, додајући релевантне напомене које особље помно проучава и прегледава на овим састанцима. Ницаисе убацује столицу у круг особља док водећи домаћин проводи низ њених детаља вредних пажње, попут тога који ће гости вероватно затражити обилазак кухиње и које групе славе посебне прилике.

Јаке Цхессум Тишина пред олују вечере у трпезарији ЕМП-а

Ницаисе ће одржати додатни састанак соммелиера ако очекују неке посебно истакнуте винопије. „Ово место рађа интензитет, тако да поуздано знам да сви соммелије овде свакодневно пролазе кроз резервације.“ Наравно, немогуће је предвидети интересе сваког госта прошлог петка, непознати купац се потукао за 8.500 долара Лефлаиве Монтрацхет .

После поподневног породичног оброка од пилећих бутина и пире кромпира, особље испред куће окупља се у трпезарији у 17 часова. поставка пред смену. Ницаисе најављује било какве промене у упаривањима и јелима, а затим представља нови сервер са рифом на '20 питања ': Сваки члан тима га пита нешто лично, из „Коју сте последњу песму слушали?“ на „Који је ваш омиљени облик помфрита?“ (Његов одговор: „У облику МцДоналд’с-а.“)

Ницаисе је започео сопствени соммелиер пут у Добитник награде Бест оф Авард оф Екцелленце Ауреоле . У то време имао је само неколико конобарења испод појаса и ограничено винско искуство. „Мој резиме, волео бих да га још увек имам, рекао је„ Винско знање на нивоу стручњака “, што је уназад толико срамотно јер то сада не бих написао у свом резимеу.“

Али имао је глад за учењем и прождрљиво читао. „Кад сам почео овде, неко ме питао која је последња књига коју сам прочитао, а ја сам рекао:„ Осим вина? Не могу вам рећи. ''

17:30 Вечера Сервери

Првих неколико сати службе Ницаисе обично ради на било којим текућим пројектима, попут планирања винских вечера или премештања боца у подрум. Али вечерас започиње у трпезарији, постављајући се уз угаону канту за лед како би се клонио сервера и соммелиера који журе кроз трпезарију са елегантном прецизношћу кореографисаног плеса.

чување црвеног вина у фрижидеру

ЕМП има импресиван минимум од пет соммелиера који раде сваке ноћи, тако да Ницаисе може да седне на задње седиште током сервиса и пусти свој тим да заблиста. „Део одраслих људи им је изложен сјајним винима и сјајним гостима. Добијате фаце са Виллом и Даниелом импресионирајући људе у трпезарији. '

Енергија набрекне како се више гостију увлачи у банкете са драгим тоном. Ницаисе скенира трпезарију и увлачи се како би помогао на било који начин, од доливања чаша за воду до повлачења вина.

Елевен Мадисон Парк Током сервиса, Ницаисе се фокусира на подршку соммелиер тиму као додатни сет руку.

После више од 20 година у индустрији, Ницаисе каже да не осећа притисак у служби. „Дозвољено нам је да будемо своји овде“, каже он. „Дакле, када одем за ваш сто, ви ме схватате као особу, нећете добити неки превише формализовани лик конобара.“

Такође нема правила облачења (како истиче Ницаисе, тамо можете да једете у трениркама, а људи то имају), а винска карта је изненађујуће доступна. „Знам статистику, јер је то нешто на шта сам заиста поносан: сваког дана имамо између 300 и 400 вина испод 100 долара на листи“, каже он. Жели да се људи са боцама могу ангажовати и да свако може да чаврља са вином. „Ако имамо само пет вина испод 100 долара, онда заправо не говоримо о вину.“

Сваки ЕМП вински директор ставио је лични печат на програм, а Ницаисе жели да овај темељ вредности буде његово наслеђе. То, и добро организован систем складиштења. 'Не требају ми соммелиери који ме проклињу наредних 20 година због изградње усраног подрума.'

Једном кад навала вечере почне да успорава, Ницаисе креће кући, одмарајући се као и обично, шетајући свог пса и гледајући неку непромишљену телевизију. Каже да му то разбиструје мисли, које ће ускоро бити испуњене до врха чињеницама о вину вредним још једног дана, захтевима гостију и детаљима вођења једног од најславнијих градских винских програма.


Желите да будете у току са најновијим вестима и продорним карактеристикама најбољих светских ресторана за вино? Пријавите се сада за наш бесплатни билтен е-поште Приватног водича за ручавање који се испоручује сваке друге недеље. Плус, пратите нас на Твиттер-у на @ВСРестоАвардс и Инстаграм на @ВСРестаурантАвардс .