Хрскави лосос са белим бордо

Русселл и Деста Клеин се шале да су се срели у средини. Русселл је одрастао у Нев Иорку, Деста на пацифичком северозападу упознали су се радећи у ресторану Ст. Паул В.А. Фрост. Године 2007. приредили су венчање у ресторану у центру града са огромним засвођеним плафонима, погледом на историјско средиште града и осећај Старог света. „Шест месеци касније, завршили смо са простором, градећи Меритаге у месту где смо прославили венчање“, каже Деста.

Свети Павле можда има нижи профил од Минеаполиса („Ми смо Бруклин близаначких градова“, каже Русселл), али то само по себи цвета. Меритаге је усред акције, окружен концертним местима, музејима и хокејашким стадионом. „Служимо одела дресовима, волимо да кажемо“, смеје се Деста. „Имамо прилично дивљу гомилу која долази по хамбургере и пиво, а затим имамо операнте у хаљинама и оделима. То је прелепи део о француској пивници: увек је била замишљена да буде место окупљања у урбаном окружењу за људе који путују у свим врстама различитих праваца. “



Деста надгледа Вине Спецтатор Награда за изврсност награђена франкофилска винска листа. Русселл, који је студирао са Јацкуесом Пепином, служи јеловник француских класика. О пореклу лососа са растопљеним празилуком и беурре бланц приказаним овде, Русселл приписује дугачак лук француске кулинарске традиције колико и себи. „Осећам да је то део француског лексикона“, каже он, „и да је заиста добро винско јело.“

И то не било какво вино. Деста је мислила право на жељене белце бургундског села Меурсаулт. „Постоји та сочност [у јелу] која захтева излагање храста Цхардоннаи-у, а ту је и тешки минерални квалитет у риби попут лососа. За мене је Меурсаулт један од оних смелијих региона који знају како да се држе храста и добро њиме “. Али Меурсаулт може бити скуп, па се одлучила за Цолин Бароллет Боургогне Бланц 2017, који је направљен у сличном стилу као Меурсаулт, од винограда непосредно изван сеоских граница. Тхе терроир постоји, али цена није.

Од свог оснивања пре десетак година, Меритаге је започео свој живот. Један пар који се тамо састао сашио је Клеинсов јорган за захвалност. Члан особља је направио укрштање логотипа ресторана. Градско веће је донело резолуцију којом је признао значај ресторана за Светог Павла. „Задовољство поседовањем места као што је Меритаге је то што смо и ми део прича других људи“, каже Деста. „Ми смо управници нечега што је веће од нас.“ Застаје и додаје: „Била је то дивља вожња.“




Белешке кувара

Колико скромно доступан, толико и опростив, скромни филе лососа може бити одлична полазна тачка за испробавање нове технике или две. Овде Клеин дели свој рецепт за вечеру са лососом инспирисану француским језиком, као и савете за кување који ће вам помоћи да избегнете намочену рибљу кожу и закуцате класични француски сос.

шта се сир добро слаже са каберне совињоном
  • Искрижање коже лососа ослободиће вас. „Поквашена кожа лососа заиста није баш привлачна. Али када је кожа лососа хрскава, заиста је пријатно јести “, примећује Клеин. „Правилно кување лососа за постизање хрскаве коже је вештина која, када то савладате, заиста можете да употребите у тој техници и примените је на пуно различитих риба које можда мало мање опраштају од лососа.“
  • Али не претјерујте. „Највећа ствар је, немојте је прекухати“, упозорава Клеин. „Све док имате заиста висококвалитетну рибу, недовољно печена је боља од прекуване.“
  • Беурре бланц можда звучи фенси, али заправо је ствар само мућкања. И дечко, је ли добро. Типично састављен од белог вина, љутике, киселине из белог винског сирћета или лимуновог сока и целе гомиле маслаца, овај класични француски сос је емулзија чији је главни непријатељ прегревање, што може проузроковати сос да се „сломи“, раздвајајући се у течност и чврсте материје. Клеинова верзија додаје капљицу креме, која делује попут точкова за вежбање, помажући вам да стабилизујете смешу и смањите могућност да вам се емулзија сломи. Али ипак треба припазити на врућину, упозорава Клеин. „У основи желите да пламен буде довољно висок да растопи маслац, али не много виши од тога.“
  • Не бацајте тај омот путера. Када завршите са прављењем беурре бланца, имаћете баршунасти сос који ћете желети да се загреје док кувате лосос. Клеин воли да га избаци на задњи део шпорета, даље од било каквих активних горионика, пре него што га покрије. „Оно што заиста добро функционише је омот од воштаног папира у који долази маслац“, сугерише он. (Такође можете да користите пластичну фолију и пробушите рупу у њој како би могла да исцури пара.) „Можете направити тај сос и припремити га за припрему, угрејати га на задњој страни шпорета, а затим можете скувати лосос и то је управо тамо “, саветује он.

Савет за упаривање: Зашто Цхардоннаи ради са овим јелом

Овај лосос захтева богато бело са фином минералношћу. Добар бели бургундијски или укусно храстови калифорнијски цхардоннаи побеђује дан, са укусима цитрусног воћа како би покупио трачак лимуна у беурре бланц.

Цхеф’с Пицк Цолин Бароллет Боургогне Бланц 2017
Вине Спецтатор Избори Тхиерри & Пасцале Матрот Меурсаулт 2017 (90, 68 УСД)
Цамбриа Цхардоннаи Санта Мариа Валлеи Катхерине’с Винеиард 2017 (91, 22 УСД)



шта значи каберне саувигнон

Чланови винефолли.цом могу пронаћи још више опција за упаривање вина други недавно оцењени бели Бургунди или други шардонеји у нашем Претрага оцена вина .


Хрскави лосос са растопљеним празилуком и Беурре Бланц

Рецепт љубазношћу кувара Русселл Клеин-а и тестирао Вине Спецтатор Је Хилари Симс.

Састојци

За празилук:

  • 3 до 4 килограма (око 3 велика) празилука
  • 1/2 штапића (1/4 шоље) несланог путера
  • 1 гранчица тимијана
  • 4 гранчице першуна
  • 1 ловоров лист
  • 1 кашичица сецканог тимијана
  • Сол и бели бибер

За бели путер:

  • 1/4 шоље сувог белог вина
  • 1 кашика млевене љутике
  • 3 кашике тешке павлаке
  • 1 штапић (1/2 шоље) хладног несланог путера, коцкан
  • Сол и бели бибер
  • 1/2 до 1 кашичице лимуновог сока

За лосос:

  • 4 филета лососа на кожи, по 6 унци
  • 2 кашике брашна за све намене
  • 2 кашике уља репице или вашег омиљеног неутралног уља за јело
  • 2 кашике несланог путера (резервисано у одвојеним половинама)
  • 1 кашика млевене шалотке (резервисано у одвојеним половинама)
  • 1 кашичица сецкане мајчине душице (резервисано у одвојеним половинама)
  • Сол и бели бибер

Припрема

1. Обрежите празилук тамнозелених спољних листова, који се могу користити за залихе или бацити. Преполовите празилук уздужно, а затим га исеците на 1/8 инча. Ставите празилук у посуду са хладном водом и мешајте, пуштајући да прљавштина потоне на дно. Поновите ако је потребно. Оцедити и лагано осушити. (У реду је ако остане мало влаге.)

2. Кухињским канапом завежите мајчину душицу, гранчице першуна и ловоров лист у букет гарни. У средњем лонцу за сос на средњој ватри отопите путер. Додајте празилук и зачините сољу и мало бибера. Додајте букет гарни. Помешајте празилук да се премаже маслацем, смањите топлоту и поклопите. Кувајте повремено мешајући док празилук не омекша, око 45 минута. Додајте исецкани тимијан и со по укусу. Порилук се може направити унапред и подгрејати.

колико вина има угљених хидрата

3. Ставите вино и луку у малу шерпу. Кувати док се вино не смањи на 1 до 2 кашике. Додајте крему и пустите да крчка. Склоните са рингле, пустите да седи 1 минут и умутите 1 коцку путера. Вратите лонац на шпорет на лаганој ватри. Додајте по 1 коцку путера, непрестано мутећи да бисте створили глатку емулзију. Не дозволите да сос прокључа. Једном када се створи емулзија, можете додати маслац неколико коцкица одједном, настављајући непрестано умутити. Када се сав маслац угради, зачините сољу, бибером и лимуновим соком по укусу. Лук можете процедити или оставити да се текстурира. Одложите на топло, али не топло место, покривено.

4. Загрејте рерну на 400 ° Ф. Осушите кожу филета лососа. Зачините сољу и бибером.

5. Ставите таву која се не лепи у рерни на средње јаку ватру. Опрашите страну коже 2 филета брашном. У врућу шерпу додајте 1 кашику уља репице и одмах додајте 2 брашнаста филета, кожом надоле. Смањите ватру на средњу и кувајте око 4 минута, док кожа не почне да смеђе. Преместите таву у рерну и кувајте 4 до 5 минута, док месо не почне да постаје непрозирно. Вратите таву на шпорет и додајте пола маслаца, љутику и тимијан. Када се путер почне топити, нагните посуду и кашиком подливајте рибу са течношћу за кување око 30 секунди. Преокрените лосос и 'пољубите' страну меса у посуду око 10 секунди, а затим пребаците на топлу плочу и лабаво покријте. Пажљиво обришите таву и поновите овај корак са преостала 2 филета.

6. У средину сваке плоче ставите издашну 1/2 шоље растопљеног празилука. Ставите лосос на празилук и прелијте беурре бланц око рибе. Служи 4.