Утешна божићна гозба путем Индије

Божићна вечера је обично сложена гозба са пладњем печеног меса и мноштвом прилога. Али ово није типичан Божић. Овај зимски празник на крају године која вас нервира захтева удобну храну, без одрицања од осећаја за посебне прилике. Срећом, мање путовања значи више времена за кување, а мања окупљања чине мање застрашујућим отргнути се од класике и испробати нешто ново.

За божићни рецепт погодан за ову сезону без преседана, обратите се шефу кухиње Манисх Мехротра, чији Индијски акценат ресторани представљају тај баланс између утешног и заслепљујућег. Са локацијама у Њу Делхију и Њујорку, ресторани представљају Мехротрин потпис, модернизовани приступ индијској кухињи у фином амбијенту. „То је више глобална индијска храна“, каже он Вине Спецтатор . „У срцу су то индијска храна, индијски укуси, индијски зачини и све остало, али комбинације су мало другачије ... изазовно је, али је и забавно.“



Рођена у малом граду Патна у источној Индији, Мехротра је похађала школу за хотелијерство у Мумбаију и сарађивала са неколико угоститељских група пре него што је отворио оригинални индијски акценат у Њу Делхију 2009. године, а затим и браћу из САД-а 2016. Поред црпљења инспирације из осталих међународних кухиња, обе испоставе истичу локалне састојке из својих региона. У Њујорку је међу а а ла царте опцијама печени панеер са бебином репом и јагњетином прженом на гхи-у са роти палачинкама. У Њу Делхију, јела са дегустацијским јелима укључују панеер са печеном паприком и корија коријандером, а патки кабаб са хрскавим севаијем (пиринчани резанци популарни у јужној Индији слични вермицеллију).

Још једно јело које је представљено на Мехротра-ином јеловнику у Њу Делхију је оно које он предлаже за ову празничну гозбу: бенгалски кич-рее од пиринча са сенфовим уљем - пржене кобасице и маслане фритуле од каша. Фокусна тачка јела је кич-ре, што је Мехротраин рифф на кхицхди, индијско јело од пиринча и дал (сушени цепљени грашак, сочиво или мунг пасуљ кувани док не омекша) које је традиционално виђено далеко од гурмана. „То је, или је била, индијска комфорна храна, много пре него што су Магги резанци стигли на наше обале“, каже он. „Свака заједница има свој рецепт за кхицхди, али два основна састојка се не мењају.“

Према Мехротри, кхицхди је „предуго био ограничен на домаћу кухињу у Индији“ и сада се префињено појављује на јеловницима индијских кувара у Лондону. Класична верзија је вегетаријанска, дијете које је Мехротра породица практицирала у одрастању његовог домаћинства. Али како се сећа, „нико нас није спречио да је једемо ван куће“, па већ дуго укључује животињске протеине у своју кухињу.



домаћин дегустације вина
Шеф Манисх Мехротра стоји испред натписа Индиан Аццент у свом ресторану Шеф Манисх Мехротра познат је по томе што представља утешну индијску храну кроз сочива за фино ручавање. (Уз допуштење индијског нагласка)

За његову невегетаријанску верзију, Мехротра предлаже употребу било које „добре меснате свињске кобасице“, али пилећа кобасица је такође опција. Обилно, загревајуће јело упоређује са британском основном храном и кашом, мада готов производ има више сложености. „Кобасица је помало зачињена, али није зачињена, са врло утешним рижото типом [кич-ре]] ... а украшавате је пападом (танки, хрскави сомун , такође познат и као пападум), па јелу даје другачију шкрипу “, каже он. „То је експлозија укуса у устима, али ипак на суптилан начин.“

Иако ово код куће захтева мало унапред планирања, резултат је потпуно, задовољавајуће, добро заокружено јело. И мада рецепт може садржавати неке непознате састојке, као што су асафетида (једак екстракт биља у праху који даје оамф осталим аромама у јелу), листови пискавице (блажи од семена) и моонг дал (сушена цепана сочива мунге леће) могу се лако набавити између индијских продавница прехрамбених производа и главних малопродаја попут Вхоле Фоодс и Амазон.

Мехротрина једина реч упозорења је да будете сигурни да стварате кич-рее глатке и свиленкасте текстуре која је готово као каша. „У њему не би требало бити грудица, па се побрините да наставите да мешате док кувате и да ли је добро измешано.“ Кич-рее се може направити и дан раније и подгрејати на шпорету. „Једина ствар је да, када је подгревате, морате да додате мало воде, лепо је измешате и уклоните све грудице.“



Мешавина фритула масала масх може се припремити до четири сата унапред, а затим пржити непосредно пре служења ради оптималне свежине.

За комплементарно вино за чишћење непца, Мехротра повлачи Виногради Худсон Цхардоннаи Напа Валлеи Царнерос 2016 . „Ово јело је путерасто и свиленкасто по укусу и текстури, а кобасица је помало задимљена и кисела. Дакле, леп полусух Цхардоннаи се одлично слаже са њим “, објашњава он, како би вам помогао да очистите уста када једете кич-рее и омогућите вам уживање у укусу кобасице.

Конзумација алкохола још увек представља табу у Индији, где је то високо регулисано и ограничено. Ипак, Мехротра је развио афинитет према вину и способност за спаривање, а локација Нев Делхи у месту Индиан Аццент успева да понуди промишљено курирано винско парење, упркос изазовима са изворима. „Зависите од владиних агенција и увозника вина који ће вам испоручивати вина“, каже он. „Заиста морамо много да радимо.“ Своје неформално винско образовање приписује међународним путовањима која су га изложила многим различитим регионима и стиловима. „То ми је заиста помогло да упарим јеловник у Индији и вина, чак и ако имамо ограничен избор.“

На локацији у Њујорку, где су глобална вина много приступачнија, налази се списак толико импресиван да постоји Вине Спецтатор Бест оф Авард оф Екцелленце. Програм, који надгледа директор вина Анибал Цалцагно, обухвата скоро 450 селекција са најзанимљивијим деловима из Француске, Италије, Немачке, Аустрије, Калифорније, Орегона и Мадеире. Приступачност је важан фактор у винском програму умерених цена, а такође и кључни разлог иза којег Мехротра бира стил „цхардоннаи-а који се свима свиђа“ да би се уклопио у ово јело. Јер у последњем делу тешке 2020. године мало ствари звучи боље од вина угодног за публику уз велику посуду са удобном храном.


Бенчански риж кич-рее са сенфовим уљем - пржене кобасице и маслане омаке

Састојци

За фритуле са масала кашом (чини око 8 фритула):

  • 1 кашичица гхее-а
  • 1/4 кашичице семена кима
  • 1/4 кашичице семена коријандера
  • 1/4 кашичице ђумбира, исецканог
  • 1/4 кашичице тајландског зеленог чилија, сецкани
  • 1 прстохват асафетида
  • 2 кашике куваног кромпира, пире
  • 1/2 кашичице цхаат масала (танка мешавина индијских зачина)
  • 1/4 кашичице праха куркуме
  • Соли по укусу
  • 1/4 кашичице гарам масала у праху (мешавина индијских млевених зачина)
  • 1/2 кашичице сушеног лишћа пискавице (касури метхи)
  • 1/4 кашичице сока од лимете
  • 2 шоље темпура брашна
  • Вода
  • 2 кашике панко презле
  • Биљно уље за пржење

За сос од масале (прави око 2 шоље):

  • 3 1/2 кашике биљног уља
  • 1 1/2 кашичице семена кима
  • 1 ловоров лист
  • 2 средње црвена лука, исецкана
  • 1 1/2 кашике пасте од ђумбира и белог лука купљене у продавници
  • 4 кашичице кашмирског црвеног чилија у праху (благо у топлоти)
  • 1/2 кашике куркума у ​​праху
  • 2 кашике коријандера у праху
  • 2 велика парадајза или три средње парадајза, исецкана
  • Соли по укусу

За пиринач:

  • 2/3 шоље пиринча Гобиндо бхог (ароматична, лепљива сорта белог пиринча кратког зрна, популарна у Бенгалу) или било који индијски пиринач
  • Вода
  • 1 кашика гхее-а (овај прочишћени путер можете купити у теглама или направити код куће)
  • Соли по укусу

За дал:

  • 1/3 шоље моонг дал (сушени расцепљени мунг грах)
  • 3/4 шоље воде
  • 1/4 кашичице праха куркуме
  • Соли по укусу

За кич-ри:

  • 2 кашичице гхее-а
  • 1/2 кашичице семена кима
  • 1 кашичица свежег ђумбира, исецканог
  • 1/2 кашичице белог лука, исецкан
  • 1/2 кашичице тајландског зеленог чилија, сецкани
  • 2 кашичице соса од масале (види рецепт)
  • 2 кашичице парадајза, ољуштено преполовљавањем и затим вађењем семена и исецкано
  • 1/4 кашичице кашмирског црвеног чили праха
  • 1/2 кашичице праха куркуме
  • 1/4 кашичице гарам масала праха
  • Соли по укусу
  • Кувана дал (погледајте рецепт)
  • Кувани пиринач (види рецепт)
  • 2 кашичице сланог путера

За кобасицу:

  • 4 свињске кобасице
  • 2 кашичице сенфиног уља
  • 8 кашичица соса од масале (види рецепт)
  • 4 кашике сирове туршије од манга (по жељи)
  • 2 кашичице сока од лимете

За украшавање:

  • Комадићи из једне или две папице, пржени на основу упутстава за паковање

Припрема

Почните масала масх фритуле:

1. Загрејте гхее у великој шерпи преко средње величине. Додајте семе кима, семе коријандера, сецкани ђумбир, тајландски зелени чиле и прстохват асафетиде. Додајте кувани, пире кромпир и цхаат масала. Поспите прахом куркуме, сољу и гарам масала прахом. Пирјајте добро док кромпир не почне лепити за дно тепсије, 12 до 15 минута, али пазите да не загори. Завршите са осушеним листовима пискавице и соком лимете. Оставити са стране да се охлади.

2. Додајте темпура брашно у велику посуду и полако умешајте воду користећи количину воде која је наведена у упутствима вашег брашна од темпуре по избору. Добро умутите док не постане глатко и оставите са стране.

Припремите сос од масале:

1. Загрејте уље на средњем нивоу у кадхаи, неприлепљивом вок-у или било којој средњој до високој великој тави. Додајте семе кима и ловоров лист. Додајте сецкани лук и динстајте док не порумени, 3 до 4 минута. Додајте пасту од ђумбира и белог лука и динстајте још минут. Додајте црвени чили у праху, куркуму у праху и коријандер у праху. Пирјајте само неколико секунди пре додавања сецканог парадајза и соли.

2. Наставите да пирјате док се не појаве капљице уља и масала не згусне, око 12 до 15 минута. Сос би требао бити готово паста, а не конзистенције која се сипа. Оставите по страни.

колика је карафа вина

Припремите пиринач:

1. Оперите пиринач у хладној води најмање два пута. Ставите у посуду и прелијте са само толико воде да преливате пиринач. Потопити 30 минута.

2. Додајте у лонац са 3/4 шоље воде, гхи-ем и сољу и прокувајте време наведено у упутству за паковање. Оцедите воду, а кувани пиринач држите по страни.

Припремите из:

Моонг дал скувати са куркумом и сољу, према упутству за паковање. Оставите по страни.

типичан садржај алкохола у ликеру

За кич-ри:

1. Загрејте гхее у шерпи на умереној ватри. Додајте семе кима и оставите да пуцкета 1 минут. Додајте сецкани ђумбир, бели лук и тајландски зелени чили. Пржите 5 до 7 минута. Додајте масала сос, сецкани парадајз, црвени чили у праху, куркума у ​​праху, гарам масала у праху и сол.

2. Сипајте прокувани моонг дал и додајте кувани пиринач. Добро измешајте и смањите топлоту да крчка, остављајући да крчка 10 до 12 минута. Додајте мало воде ако установите да постаје прегусто. Готов кич-рее треба да буде кремаст и течан. Умешајте путер и оставите са стране.

Скувајте кобасицу:

1. Направите уско постављене чауре које продиру у кожу сваке кобасице како бисте спречили да се кожа савије када се кобасица кува. Или оставите кобасице целе или их исеците на комаде, у зависности од жеље.

2. Ако користите опциону туршију од манга, уклоните кору са комада манга у туршији. Киселу краставцу од манга пире у блендеру и процедити да добије глатку пасту.

3. Загрејте сенфино уље у тигању на средње јакој температури док не почне да пуши. Додајте масала сос и пасту од киселих краставаца од манга, ако је користите. Пржите 4 до 5 минута. Баци кобасицу у тигањ. Када се кобасица скува, склоните је са ватре и завршите соком лимете.

Пржите фритуле од масале каше:

1. У великом лонцу загрејте уље на 340 ° Ф. Додајте панко презлу у широку и плитку посуду. Смешу од фритуле обликујте у кнедле средње величине (свака фритула треба да тежи око 3/4 унче), умочите у припремљено тесто од темпуре и премажите панко презлом.

2. Ако желите, радите у серијама, да се фритуле не преклапају, пржите у врућем уљу док не постану златне и хрскаве, 5 до 7 минута, прелиставајући на пола како бисте осигурали равномерно кување. Уклоните клештама и лагано отресете вишак уља, а затим преместите на тањир.

Служити:

За сваку порцију кашиком кашичите кич-рее у посуду за тестенину или на тањир. Ставите кобасицу на врх, са фритулама масала масх са стране. Украсите печеним пападом по вашем избору. Служи 4 .


8 белих вина за чишћење непца

Напомена: Следећа листа је избор изванредних и врло добрих вина из недавно оцењених издања. Више опција можете пронаћи у нашем Претрага оцена вина .

ГИНИ

Соаве Цлассицо Ла Фросца 2016

Оцена: 91 | 34 долара

ВС преглед: Богат, кремасти соаве, са нотама ваниле и зачина који истичу глазиране ноте кремиране кајсије, бисквита и пецива. Углађена киселост даје ову дефиницију и фокус, стварајући лагано запањујући утисак на завршну облогу дима. Пијте сада до 2024. године. 1.650 направљених случајева. Из Италије. —Аллисон Напјус


КЕНДАЛЛ-ЈАЦКСОН

Цхардоннаи Санта Мариа Валлеи Естатес Цоллецтион 2018

Оцена: 91 | 35 долара

ВС преглед: Отворене текстуре и бујан, са тостираним нагласцима на ароме глазиране крушке и безе. Путасти финиш показује слано богатство које се задржава задимљеним нотама. Пијте сада до 2024. 9.293 направљена случаја. Из Калифорније. 'Ким Марцус.'


ВИНАРИЈА ТЕРЛАНО

Алто Адиге Цувее Терланер 2018

Оцена: 91 | $ 31

ВС преглед: Богати укуси диње, гала јабуке, нарибаног ђумбира и каменастог минерала слојеви су елегантне киселости, сви уоквирени у свеж, елегантан облик. Ово је фино избалансирано и средње тела, дуготрајног и залијевајућег завршног слоја који показује назнаке зачина, дима и цвета јабуке. Пинот Бианцо, Цхардоннаи и Саувигнон Бланц. Пијте сада до 2025. године. 18.333 направљених случајева. Из Италије. —А.Н.

просечне унце у чаши вина

ЈЕАН ЦХАРТРОН

Рулли Монтморин 2017

колико је угљених хидрата у вину

Оцена: 89 | 29 долара

ВС преглед: Ова бела боја кремасто креће, постаје мршавија и усредсређенија када се јака киселост појави. Кроз умерено дугачак укус преовлађују укуси јабуке, маслаца и ваниле. Пијте сада до 2023. године. Решено 2.000 случајева. Из Француске. —Бруце Сандерсон


ДЕ ВЕТСХОФ

Цхардоннаи Робертсон Бон Валлон 2019

Оцена: 89 | 20 долара

ВС преглед: Елегантна, добро плетена бела, живахне киселости иза укуса лимуна и јабуке, откривајући суптилне назнаке сланог путера. Глатка текстура и добар фокус дају овом шарму и интриги. Добра дужина. Пијте сада до 2026. године. 3.000 направљених случајева. Из Јужне Африке. „Александар Зечевић“.


ПОТОК

Цхардоннаи Напа Валлеи Лос Царнерос Виноград 2018

Оцена: 89 | 29 долара

ВС преглед: Цустарди наговештава акценат на свеже исеченим укусима зелене јабуке и крушке, подржаних чврстом киселином. Наздрављене ноте и детаљи зелених зачина приказују се на завршној обради, уз маслене назнаке. Пијте сада до 2024. 1.200 случајева. Из Калифорније. —К.М.


ЦЛОС ЛАЦХАНЦЕ

Округ Шардоне Монтереј 2018

Оцена: 88 | 18 долара

ВС преглед: Меснато и добро зачињено, са брзом киселином која подржава свеже исечену укусу Гала јабуке и поширане крушке. Препечени завршетак даје маслене нагласке. Пијте сада до 2023. године. 3.000 случајева. Из Калифорније. —К.М.


НАПА ЦЕЛЛАРС

Цхардоннаи Напа Валлеи 2017

Оцена: 88 | 20 долара

ВС преглед: Укуси јабуке и бадема имају цитрусне нагласке у овом минералном стилу. Детаљи дима и зачина приказују се на завршној обради. Попиј сада. Решено 13.500 случајева. Из Калифорније. —К.М.