Разговор шефа кухиње: Гери Данко

Гари Данко, 49 година, отворио је ресторан Гари Данко у Сан Франциску 1999. године, данас је један од градских 10 најбољих ресторана , према оцени у Вине СпецтаторИздање од 15. октобра 2006 . Родом из Массене, у савезној држави Нев Иорк, Данко је у почетку научио да кува заједно са мајком родом из Лоуисиане, а први посао у ресторану започео је са 14 година. Дипломирао је на америчком Кулинарском институту у Хиде Парку у држави Нев Иорк и извршни кувар у Цхатеау Соувераин у округу Сонома, трпезарији у Ритз-Царлтону у Сан Франциску и Виогниеру у Сан Матеу, у Калифорнији, пре него што је спустио своју шиндру. 2001. год. Ресторан Гари Данко зарадио Вине Спецтатор '> Вине Спецтатор На мрежи о „гурманима“, вину и његовом усвојеном граду.

Вине Спецтатор: Који су тренутно трендови који дефинишу фине оброке у заливу?
Гари Данко: Сан Франциско је најевропскији амерички град. Заиста га дефинишу различити квартови и различитост етничких и малих ресторана, што добро одговара лежерном држању и одевању нашег града. Просечни сан-фрањевац вероватно ће о храни и вину знати више од [људи] у било ком другом граду у Америци, а ми угошћујемо гомилу самозваних „гурмана“ који ће изазвати чак и најбоље напоре кухара.



ВС: Шта бисте желели да видите мање или више, на јеловницима или у трпезарији?
ГД: Волим да волим или познате укусе, или укусе који су пречишћени, а не само створени у тренутку писања менија. Дефинитивно бих волео да видим мање течног азота и молекуларну театрију на менијима.

ВС: Како се у последњих 10 година развила сцена финог благовања у подручју залива? Да ли су циклуси економског бума и рецесије у последњој деценији имали приметан утицај на начин на који људи кувају и једу?
ГД: Фино јело се дефинитивно побољшало током година. Двадесет и тридесет и нешто се вратило…. У Сан Франциску се дешава ренесанса са њеном новом зградом, ПацБелл Парком и комплетним преуређивањем свих музеја. Као и код било које друге економије, нагли пораст и удубљења огледају се у кувању. У дебелим годинама има више декаденције и више труда за производњу сложених јела. Када економија опада, храна тежи да иде више у линију удобности, радне снаге је мање, а храна се још више нагиње ка лежерном, са значајнијим порцијама.

ВС: Реците нам нешто о винском програму у ресторану Гари Данко. Које су његове снаге или одређена подручја фокуса и како се вино односи на вашу храну?
ГД: Наш вински програм садржи преко 1.800 избора, од класификованих насада и легендарних француских винограда, до белих вина са високим киселинама, минералних горива из Бургундије, Немачке и Аустрије, до малих пинота црног, сира и каберне саувигнона из округа Сонома и Напа Валлеи. Моја храна се добро слаже са белим и црвеним бургундским и немачким ризлингом, као и са Санцерреом. Моја храна је смелог окуса, али је нежне природе. Пошто волим да се моја храна соли на одговарајући начин, тежи да се уравнотежи са киселинама у вину.



ВС: Које је вино из снова које бисте волели да имате на својој листи?
ГД: 1947 Цхатеау Аусоне , јединствено и препознатљиво вино узвишене елеганције и поетске, минералне, готово челичне ароме. Његова врхунска дужина и елеганција верују у импресивну концентрацију и интензитет.

ВС: Шта '> ГД: Росе Цхампагне. Бакарни и лосос-ружичасти тонови су предивни за погледати. Суво је, оштро и ароматично, интензивно за пиће и освежавајуће спуштање. Шампањац такође има додатну „кранијалну нијансу“ која доживљају пијења додаје димензију и задовољство. Одлично се слаже са сланом храном, што га чини савршеним за аперитиве и током целог оброка.

ВС: Шта је у вашем личном подруму?
ГД: Држим врло ограничен подрум, претежно вожен белим и црвеним бордо и немачким ризлингом. Цар-Дури , Равенеау , Дујац и Црвени ципал су неки од мојих омиљених из Бургундије, а волим њемачки ризлинг из Др. Отпустите и Јох. Јос. Прум . За забаву и кућну потрошњу тражим мање познате и надолазеће регије из целог света попут Руеде, Биерза, Грчке, Јужне Африке и Аргентине. Никад не видим разлог да два пута пијем исто вино, јер се толико света производи по целом свету.