Разговор са сиром: Еатали-ов Ериц Сцхацк

Због чега су стручњаци за сир тренутно узбуђени? Попут вина, и свет сира је широк и разнолик - потенцијално неодољив, али користан за истраживање. Нико није срећнији да вас води од ваших сусједа. Требао би разговарати с њима! У „Разговору о сиру“ представљамо вам врхунског произвођача сира и тражимо од њих три сирева да потраже овог месеца, као и која вина или друга пића да се с њима спарују.

Ериц Сцхацк надгледа један од најпрометнијих шалтера сира у земљи у Еатали НИЦ Довнтовн у Њујоршком финансијском округу. Превалио је дуг пут од мале сиране у Чикагу, где је узео „дневни посао“ пре него што је планирао да похађа постдипломску школу. 'Грешком сам упао у сир', смеје се Сцхацк. „Ишао сам у уметничку школу.“ Али судбина и сир имали су друге планове.



„Заљубио сам се у тему сира, истражујући га, све више улазећи у њега.“ Неколико послова у сирару и винотеци касније, отворио је сопствени посао угоститељства винско-сирних забава и семинара. 2013. године помогао је у отварању Еатали-ове локације у Чикагу.

„Једна од ствари која ме је привукла Еатали-у била је шанса да сарађујем са Грегом Блаисом [бивши Деан & Делуца, Бедфорд Цхеесе Схоп, Ессек Стреет Цхеесе Цо. и домаћин Сечење скуте подцаст] ... поврх тога, италијански сир је већ дуго био слепа тачка за произвођаче сира, па је прилика да раде из прве руке са тако великом колекцијом италијанских сирева [закључили посао]. “ 2016. године, Сцхацк се преселио у Њујорк да отвори рад са сиром и сушеним месом у Еатали НИЦ Довнтовн.

Као водећи Еатали-јев занатлија салумија и формагија, Сцхацк је одговоран за одржавање ротирајућег избора продавнице од око 250 сирева (више од 1.000 биће понуђено током године). Иако је 60 до 70 процената селекције италијанско, „не би било баш италијански од нас да не поседујемо и локалну храну. Остали наши сиреви су искључиво домаће радиности. '



Ту је и месо, наравно, са више од 100 салума, укључујући 15 различитих врста пршута. У просеку, Сцхацк прође око 5.000 килограма сира и салумија, укључујући четири точка од 90 килограма Пармигиано Реггиано-а, која обично стижу крајем недеље. 'Руке ме боле сваког петка', каже Сцхацк који је, упркос великом оптерећењу, протеклог лета успео да издвоји довољно времена да учествује у (и победи) Цхеесемонгер Инвитатионал , национално такмичење у познавању сира, упаривању и услужним вештинама.

Еатали НИЦ Довнтовн
4 Светски трговински центар
101 Либерти Ст., 3. спрат, Њујорк
(212) 897-2895
Еатали.цом


Љубазношћу Сакелби Цалдервоод одговара на питање: 'Постоји ли нешто превише тероира?' ('Не.')

Сакелби – Јаспер Хилл Цалдервоод

Млеко: Крава
Категорија: Алпине
Регија: Греенсборо Бенд, Вт.
Старост: 10 до 12 месеци
Цена: 29 долара по фунти



Ериц каже: Ово је сир који представља сарадњу између Подрума на Јаспер Хиллу у Греенсборо-у, Вт., И Анне Сакелби, која води Сакелби Цхеесемонгерс. Ана је рекла да жели да помогне у развоју сира који [користи] праксу из Старог света, где се кора сира припрема са травом или сеном одакле краве пасу. Да би створили Цалдервоод, произвођачи сира на Јаспер Хилл-у користе одабране точкове свог сира Алпха Толман. Па ипак, док је Толман још млад, споља покривају посебним малчем од суве траве и вакумирају га. Цриовац'инг сир гура траву у кору, повезујући их да старе даље у пећинама Јаспер Хилл. Кад завршите, то је потпуно другачији сир [од Алфа Толмана], а једете и кору. То је фантастично искуство. Са травом споља, сир има бољу заступљеност терроир , ако желите, из Гринсбороа, Вт. Одмах вас превозе на поља која окружују Јаспер Хилл - једете дословну траву са млеком које је долазило управо из те траве.

Ериц-ово препоручено упаривање: Иако је мало касно за Октоберфест, недавно сам уживао у Цалдервооду упареном са Октоберфест Марзен Лефт Ханд Бревинг - фантастично заједно. Моје идеално упаривање је Схацксбури Цидер'с Арло, чија жустра киселост доноси нови слој Цалдервоод-ове суве траве.

Вине Спецтатор бира: Алфа Толман у алпском стилу Јаспер Хилл по узору је на Аппензеллер, воћни, орашаст сир са североисточне Швајцарске. Многа сува бела вина из Швајцарске, Немачке, Аустрије и француске регије Алзас ће употпунити Цалдервоод, посебно вина са минералним и орашастим или травнатим елементима. Потражите вина из Алзаса Тримбацх Пинот Бланц Алзас 2016 (89 поена, 18 УСД, 12.000 направљених случајева), Др. Олабавите ризлинг Кабинетт Мосел Блуе Слате 2016 (89, 22, 8.000 УСД случајева увезено из Немачке, или Форстреитер Грунер Велтлинер Доња Аустрија Гроонер 2016 (Увезено 90, 12.500 УСД, 3.500 случајева) из Аустрије.


Љубазношћу Марцелли Формагги „Погледајте шта сам ископао!“ - Гиусеппе, крај 16. века

Марцелли Цхеесес Пецорино Бригантаццио

Млеко: Овце
Категорија: Природна кора
Регија: Абруззо, Италија
Старост: 1 до 2 године
Цена: 41 долар по фунти

Ериц каже: Један од увозника са којим блиско сарађујемо у Еатали-у је Марцелли Формагги, а један од њихових омиљених сирева је Пецорино Бригантаццио. То је фантастичан Пецорино који је прекривен раженим мекињама и заиста је сјајна репрезентација те исте праксе која се користи на кори Цалдервоода. Име „Бригантаццио“ је ода отмичарима, групи људи [ напомена уредника: буквално банде пљачкаша аутопутева] које су постојале у Италији, а разбојници су крили своје сиреве. Сахрањивали би их, да их сакрију једни од других или порезника, да тако кажем, али не бисте нужно желели сир који је био прекривен прљавштином, па би га покривали травом или мекињама, а затим запечатили у лонац у који би ставили [упаљену] свећу ... да би створили вакуум. Годину или две касније, били би попут „Хеј, Ђузепе, нисмо ли негде закопали мало сира?“ И ископали би овај лонац и разломили га, и открили су да је сир не само лепо очуван, већ и да има много, много бољи укус него раније.

Ово је прави сиров љубитељски овчји сир, сува паста експлодира у вашим устима мирисима пухасте влажне вуне, загрејаног лоја и снажног, али уравнотеженог укуса амбијента из Абрузза.

Ериц-ово препоручено упаривање: Волим овај сир за столом са малим залогајима, попут јагњетине ражњићи и неколико димљених бадема. Ове и светлу боцу боце за напред Цампироса [росе] чине једноставан оброк пуног окуса.

Вине Спецтатор бира: Овај јединствени сир Абруззо природно се поклапа са локалним црвеним Монтепулциано д'Абруззо. Тражити Масциарелли Монтепулциано д'Абруззо 2015 (Увезено 87, 14, 39.600 УСД случајева) и Фарнесе Монтепулциано д'Абруззо Фантини 2016 (88, 16 долара, 250.000 направљених случајева).


Љубазношћу компаније Упландс Цхеесе Цо. Чекање је готово: Сезона је Русх Цреека.

Упландс Цхеесе Цомпани резерват Русх Цреек

Млеко: Крава
Категорија: Кором умотана кора, опрана
Регија: Додгевилле, Висц.
Старост: 2 месеца
Цена: По 26 долара

Ериц каже: У ово доба године излази пуно невероватних сирева са завојима од смреке. (Више о сиревима умотаним у кору погледајте у „ Посластице умотане у кору: ретке и укусне , “У 15. новембра 2018, издање Вине Спецтатор .) Онај коме се увек радујем зове се Русх Цреек Ресерве, што је фантастичан сир, сличан Монт д'Ору или Петит Вацхерину. Ово је направио у Додгевиллеу, Висц., Анди Хатцх, који води компанију Упландс Цхеесе Цо., исти произвођач толико прослављеног, вероватно најпопуларнијег домаћег сира, Плеасант Ридге Ресерве. Смреков завој даје врло посебан укус самом сиру, који описујем као орашаст, али и мушкатни орашчић. А млеко је млеко у касној сезони и то млеко има најснажније, неокрњене, невероватне ароматичне квалитете, и зато је сам сир толико богат. Интензивно је, али никад увредљиво. Ољуштавањем коре открива се сир који је у трајном стању налик течности, овај гњецав квалитет у који можете умочити крушку. Не могу да смислим нешто чистије, али истовремено луксузно.

Ериц-ово препоручено упаривање: Ја сам наивац за ризлинг, посебно добар мичигански ризлинг. Знам да сам овде пристрасан и да је тешко доћи до тих ризлинга ван рукавице. Ово је рекло, Русх Цреек воли солидан ризлинг, где год га нађете. Тренутно имам боцу Теутонски Ризлинг из долине Вилламетте, резервисан за први точак Русх Цреека који доносим кући ове сезоне. Још једна напомена: Русх Цреек је савршен начин да започнем вечеру за Дан захвалности и постао је моја главна ствар.

Вине Спецтатор бира: Доступан само неколико месеци сваке године, почев од новембра, резерват Русх Цреек је прилика за себе. То је сјајни сир који пева уз шампањац: Пјенушаво вино је својом киселошћу и шумећем идеална фолија за кремасте сиреве умотане у кору, који су луксузно богати мастима и сољу. У одсуству Круг , Пресуда или Кристал , прославите сезону Русх Цреека уз домаћу блиставицу Аргиле Брут Вилламетте Валлеи Винтаге 2014 (91, 28 долара, 22.000 направљених случајева) из Орегона или Глориа Феррер Брут Росе Царнерос НВ (91, 29 долара, направљено 2.000 случајева) из Калифорније.