Иза Оссо Буцо

Северноиталијански оссо буцо је вероватно најпознатије јело направљено од кракова.
За разлику од јагњећих и телећих кракова, свеже свињске кољенице - које не треба мешати са димљеним краковима или скочним зглобовима које се користе за ароматизирање чорби од пасуља и обилног зеленила - релативно су нова појава у ресторанима. „Уобичајено је у Немачкој, где се обично пече на ражњу и послужује у хофбрауовском стилу са сенфом, кромпиром, киселим купусом и кнедлама“, каже Давид Бурке, који је пуцкетаву свињску кољеницу представио у Малонеи & Порцелли 1996. године као извршни кувар Смитх & Волленски Рестаурант Гроуп са седиштем у Њујорку.

Попут Немаца, Бурке, који је управо отворио Давида Буркеа и Донателлу на Манхаттану, користио је већи потколеник задњих ногу, тежак огромних 30 унци. Након што је направио поверз полако га кувајући у свињској масти, Бурке га је испекао. Коначно је пржено у дубоком умаку и послужено са јалапено умаченим јабучним умаком.

Јело од Буркеове кољенице превише је мукотрпно за већину домаћих кувара, чак и ако бисте могли добити задњу кољеницу, која се често појављује као танки крај целих шунки. Чак и предња нога захтева посебан налог. Као и код јагњећих и телећих кољеница, и свињска крава ће вам требати негде између 16 и 20 унци.

Најпознатије јело од кољенице је оссо буцо, направљено од телећих колена у пресеку. Иако задржава рустикалну привлачност, оссо буцо је осетљивији и има свиленкасту текстуру од свињских, јагњећих и говеђих кракова. Оссо буцо је такође скупљи од осталих кракова, мада је и даље знатно јефтинији (и укуснији) од телећег котлета. Такође сам направила телеће кољенице ауторке куварице Марцелле Хазан у тршћанском стилу, у којима је цела дршка динстана цела. Иако укусно, не порционира се лако као појединачни комади оссо буцо.

Две особине оссо буцо су срж и гремолада. Значај сржи илуструје чињеница да оссо буцо дословно значи „кост са рупом“. Класична презентација јела долази са малом виљушком или ножем да се извади срж и намаже на хлеб. Гремолада је обично мешавина ситно млевене коре лимуна, першуна, белог лука и инћуна, која се преклопи у посуду неколико минута пре служења. Валенти одаје почаст гремолади преносећи концепт на своје свињске кољенице када преко јела прелије пире од першуна инфузираног белим луком.

Због природе животиње, јагњећи кракови су мање чучећи и уједначене величине од телећих или свињских кракова. Сужавају се до коштане тачке са мало меса на врху. Понекад ће месари 'пукнути' ове кости, што значи да направе два вертикална реза око три четвртине кроз сваку дршку. Ово је добро место за стављање зачина попут пасте од рузмарина, белог лука и пршута.

Док се телеће кољенице готово увек припремају у италијанском или француском стилу, јела од јагњеће кољенице чине спектар медитеранских кухиња, од шпанске до сиријске, и настављају се на исток до Индије. Будући да је јагњетина тако робусног окуса, може задржати и интензивнија зачина попут шафрана, цимета и чилија. Чак сам и видео кафу која се користи.

Говеђе кољенице најчешће се користе у чорбама или залихама, посебно у пот-ау-феу, француском јелу од куване говедине. Али они могу бити дивни када су динстани попут осталих кракова. У ствари, моја омиљена кобасица коју сам скувала била је динстана говеђа коленка са кокосовим млеком, ђумбиром и кимом Бруце Аиделлс-а и Дениса Келли'с-а Комплетна књига о месу (Хоугхтон Миффлин).

Говеђи кракови су знатно већи од осталих кракова, тешки по 2 килограма. Дакле, када сервирате шест (шест до осам је идеалан број порција за кракове), требаће вам три говеђе кољенице које ће вам дати 7 или 8 унци меса по особи.

Дршке за кухање укључују основне технике пирјања и пет прилично једноставних фаза. Још је лакше ако користите само једну таву за пирјање, пречника најмање 12 инча и дубине од 2 1/2 инча. Месо прво добро зачините сољу и бибером и запеците на уљу на врху шпорета. Валенти не браши месо, али свиђа ми се како нежно згушњава сос.

Затим преместите потколеннице на пладањ, додајте свеже уље (или путер) у шерпу и динстајте док не омекша шоља сецканог лука, мало мање сецкане шаргарепе и целера и неколико сецканих каранфилића белог лука.

За трећу фазу додајте течности и зачине. За лакше месо попут свињетине или телетине, бело вино (око шоље) користи се за одмазивање посуде. Затим се додаје пилећа чорба - отприлике 1 1/2 чаше. Користите црвено вино и говеђу чорбу за говедину и јагњетину. Шоља парадајза или више парадајза додаје се већини рецепата за кракове, мада се у азијским презентацијама обично не користе ни парадајз ни вино. Додајте зачине и пустите да смеша прокључа.

Листови тимијана и ловора основни су за већину рецепата за кракове. Рузмарин се одлично слаже са јагњетином, жалфија са телетином. Ипак, тајни састојак (барем за медитеранске презентације) су инћуни. Неколико исецканих кашичица додаје да је не саис куои који ће спотакнути чак и тврдог храну. У његовој Комплетна књига о кувању свињског меса , написан са Лисом Веисс, који ће бити објављен ове јесени (ХарперЦоллинс), Аиделлс своје свињске кољенице зачињава ђумбиром, белим луком, цилантром и ферментисаним црним пасуљем. Тхе Комплетна књига о месу иде германском рутом са купусом и кимом.

За четврти корак вратите месо у шерпу, покријте и кувајте у рерни на 325 ° Ф. Телетини ће требати око 2 сата, док би говеђи кракови требало да кувају око 3 1/2 сата свињетине и јагњетине негде између. Месо треба лако пробушити ножем, али не и распадати се. За додатну карамелизацију, месо открити након сат времена кувања, дозвољавајући да се део дршки открије. Окрените дршке (осим говеђих, које су превелике) на сваких пола сата да добију уједначену боју.

Да бисте завршили јело, уклоните дршке на топли пладањ док масноћу скидате са врха сокова од таве, а затим их смањите на врху шпорета. Валенти процеди поврће, али ја га задржавам. Ако је потребно, сос згусните беурре мание (омекшаним путером помешаним са брашном).

Валенти мисли да је 'неутрални бели пире' добра фолија за већину динстаних јела. Оссо буцо типично прати рижото. Палента би такође била добра. За јагњетину је једноставан пире од белог пасуља готово де ригуеур. Ставио сам прстен овог пиреа око унутрашњег обода великог тањира. Дршка иде по средини, а сос одозго и около. Не претерујте са сосом. Обилне зеленице попут пирјане блитве, раколе брокуле и горушице дају боју и текстурни контраст.

Рустична вина одговарају ногавицама сваког убеђења. Цотес ду Рхоне је сјајна са јагњетином. Свињетина захтева земљано бело као што су старији Воувраи, Савенниерес или бела Рона. Телетина пада негде између свињетине и јагњетине, тако да би тоскански Сангиовесе лакше радио. Зинфандел добро одговара говедини, мада је са том азијском верзијом један Алзаски гевурзтраминер био диван.

Уз дивна вина и сочно месо сваки пут ћете постићи зелено. Сем Гугино, колумниста Вине Спецтатор'с Тастес, аутор је књиге Лов-Фат Цоокинг то Беат тхе Цлоцк (Цхроницле Боокс).

Сам Гугино , Вински гледалац је колумниста Тастес-а, аутор је Кување са смањеним садржајем масти за победу над сатом (Летописне књиге).